受訪專家：中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師?? 馬躍青

本報(bào)特約記者?? 黃? 晨

來(lái)自食物的營(yíng)養(yǎng)素種類繁多，人類所需大約40種。此外，人體還需要類胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素等植物化學(xué)物。不過(guò)，中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師馬躍青提醒，各種營(yíng)養(yǎng)素和植物化學(xué)物跟人一樣，都有不同的脾氣秉性，烹調(diào)時(shí)需要有所注意。

維生素C、葉酸和花青素：怕熱又怕氧、還易溶于水。這類營(yíng)養(yǎng)素?zé)o論蒸、煮、炒都會(huì)有明顯損失，焯水會(huì)大量流失，油炸損失更明顯。富含維生素C的食物有新鮮蔬菜、水果、薯類等，綠葉菜和豆類是葉酸最豐富的來(lái)源，紫甘藍(lán)、茄子等紫色食物富含花青素。這些食物最好用蒸、旺火快炒的方式來(lái)烹制，用少量水煮也不錯(cuò)。比如綠葉菜可以采用油煮法，具體做法是，少量水沸騰后加入少量油(也可用肉湯、雞湯)，像炒菜一樣把綠葉菜放進(jìn)去翻勻，然后燜1分鐘，再加調(diào)味品即可連湯帶菜食用。這樣溶在湯里的營(yíng)養(yǎng)素也不會(huì)浪費(fèi)。油煮法只要控制好時(shí)間，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率會(huì)低于焯煮法。

維生素B2、維生素B6、十字花科里的硫苷類抗癌物質(zhì)：不太怕熱，但易溶于水。維生素B2的主要食物來(lái)源是奶類、蛋黃、深綠色葉菜、谷物、豆類、堅(jiān)果、魚(yú)肉及動(dòng)物內(nèi)臟；富含維生素B6的食物有堅(jiān)果、魚(yú)肉、禽肉、動(dòng)物肝臟和蛋黃；硫苷類抗癌物質(zhì)存在于西蘭花、紫甘藍(lán)等十字花科蔬菜中。烹調(diào)這類食物要注意，不能長(zhǎng)時(shí)間水煮。

胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、維生素E、維生素K、歐米伽3脂肪酸等：不易溶于水，但比較怕熱油和氧氣。這些營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)是，不怕煮，100℃也無(wú)所謂，但害怕在油炒的情況下接觸氧氣，油煎油炸之后再燉煮一段時(shí)間最糟糕。胡蘿卜素和葉黃素存在于顏色深綠、橙黃或深黃色的食物中，比如菠菜等綠葉菜以及胡蘿卜、南瓜、木瓜等果蔬；番茄紅素存在于番茄、西瓜等紅色食物中；堅(jiān)果種子、植物油、豆類等是維生素E的好來(lái)源；維生素K主要來(lái)自綠葉蔬菜、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟、大豆等食物；富含歐米伽3脂肪酸的食物有三文魚(yú)、鲅魚(yú)（馬鮫魚(yú)）、鱸魚(yú)等水產(chǎn)品。烹調(diào)上述食物要注意，最好不要油煎油炸，也不要用大量油炒。比如，用大量油炒胡蘿卜，胡蘿卜素反而損失更多，因?yàn)檫@種營(yíng)養(yǎng)素既怕油炸的溫度，又怕在熱油下接觸氧氣，而且胡蘿卜素易溶于油脂，用大量油炒，溶出更多（炒菜油變黃就是證據(jù)），粘在鍋壁盤子上被白白浪費(fèi)了。

鉀元素：完全不怕熱，但會(huì)溶在水里丟失。鉀最好的食物來(lái)源是新鮮蔬菜、薯類和豆類等，烹調(diào)時(shí)要注意不要用大量水煮。此外，還要注意少放鹽，否則攝入太多鈉也不利于補(bǔ)鉀。

膳食纖維：既不怕熱和氧化，也不會(huì)溶入水中。膳食纖維存在于粗糧、蔬菜和水果中。蔬菜、粗糧等在經(jīng)過(guò)烹調(diào)、煮制之后會(huì)變得柔軟，口感更好，但并不會(huì)影響其中的膳食纖維發(fā)揮功效。不過(guò)，水果榨汁后去掉果渣、打豆?jié){去掉豆渣等卻會(huì)損失大量膳食纖維。

需要說(shuō)明的是，每種食物都同時(shí)含有多種營(yíng)養(yǎng)素和植物化學(xué)物，保留這些健康成分的最佳烹調(diào)方法并不一定完全相同，但總的原則一樣，首選蒸煮燉等低溫烹調(diào)方式，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免高溫油炸?！?/p>

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