a. 扣肉

1. 什么是扣肉

（為不浪費(fèi)讀者時(shí)間，這里只是對(duì)扣肉制作只用較簡(jiǎn)單的介紹。因本文主要講扣肉和臘肉的美味是怎么的產(chǎn)生，它們是否含較多致癌物。生活中該怎樣才能挑選真正的優(yōu)質(zhì)，健康的臘肉等等。

對(duì)文中簡(jiǎn)述的：什么是扣肉，什么是臘肉等部分，如不感興趣的，可忽略，直接看后面內(nèi)容。）

1.1. 扣肉就是用帶皮的五花肉洗凈，經(jīng)過炸皮，切塊，蒸制等幾道工序制作而成的菜肴。

當(dāng)然，不同種類的扣肉，還有各種配方，配料的添加過程。

1.2. 扣肉大致制作過程如下：

1.2.1. 帶皮的五花肉，洗凈之后放鍋里蒸煮一段時(shí)間，煮到用牙簽?zāi)懿迦胴i肉皮內(nèi)時(shí)候?yàn)橹埂?/p>

1.2.2. 取出后，用專門扎扣肉皮的針具，在五花肉的表皮，密密地扎許多小孔。

1.2.3.炸完小孔后，在肉還熱的時(shí)候，在其皮表面抹上配好的調(diào)料（如老蔥，醬油及其他配料），放置一段時(shí)間。

注意要趁熱摸在表面，因?yàn)檫@些孔，在肉內(nèi)冷之后可能會(huì)收縮，冷后醬料就滲不到肉皮里面。

1.2.4. 將整一塊肉，肉皮朝下，放入油鍋里炸。

炸到肉皮黃脆為止，撈出來滴干上面多余的油（盡量快點(diǎn)）。

1.2.5. 將油炸好的五花肉，肉皮朝下放到冷水中寖泡一段時(shí)間。直到肉皮因?yàn)槲^多而出現(xiàn)老虎皮狀的時(shí)候，就拿出來。

1.2.6. 將拿出來的肉切成塊，厚度不要太厚，最好小于10毫米。切完之后排好放在碗里，加上各種你配好的調(diào)料。再蒸制1—2小時(shí)即成。

1.2.7. 拿出之后連碗一起扣在盤子上，就是一盤香嫩的扣肉。

1.2.8. 扣肉名字的由來

之所以取名叫扣肉，也就是因?yàn)樵谥谱鬟^程做最后一段，把蒸好的一碗肉倒過來（肉皮朝上），扣在盤子上面，由此得名。

扣容一道味美而經(jīng)濟(jì)的家常菜，很多人喜歡

2. 扣肉的美味來源

2.1. 美味來源1：豬肉皮在炸制過程中產(chǎn)生的美味。

2.1.1.高溫油炸豬皮的過程中，會(huì)對(duì)豬皮質(zhì)地產(chǎn)生膨化作用，豬皮膨化后，扣肉的美松軟，咬嚼感，脆嫩感會(huì)大大增加（扣肉在炸好，泡水使其油炸皮吸水膨化也會(huì)增加扣肉的松軟感）。

由于在油炸過程中，在皮表面形成的硬化結(jié)構(gòu)封閉了和阻斷了扣肉皮內(nèi)部水蒸氣的向外逃溢，蒸發(fā)。因此在其皮內(nèi)部形成水蒸氣被擠壓，形成局部壓力，由此產(chǎn)生無數(shù)小小膨脹空間。

這是扣肉皮的膨化過程。

正是這種肉皮內(nèi)部的膨化結(jié)果導(dǎo)致扣肉的口感酥軟，脆嫩。

不同溫度和時(shí)間下，扣肉皮的炸制效果

2.1.2. 怎么炸，扣肉皮膨化效果最好。

科學(xué)研究表明，油炸對(duì)扣肉皮的膨化效果取決于扣肉皮的含水量，油溫以及炸制時(shí)間的控制。

當(dāng)扣肉皮的含水量在0.15克/克（肉）到0.25克/克（肉）之間時(shí)。

扣肉皮中會(huì)發(fā)生劇烈的膨化現(xiàn)象。此時(shí)膨化效果最好。

具體油炸溫度，含水量，參見下面的統(tǒng)計(jì)圖。

油炸時(shí)間，溫度和扣肉皮含水量變化圖

研究顯示：從160度的油溫開始，此時(shí)扣肉的含水量已經(jīng)降到0.4克水/克（肉），膨化現(xiàn)象開始明顯。

隨著油溫的升高，扣肉的含水量不斷地降低，膨化速度在慢慢加快。

在200度的時(shí)候，扣肉皮含水量降到0.2克/克（肉）。此時(shí)的膨化過程最為明顯。

達(dá)到220到230度后變慢。

從上面的結(jié)果看出：扣肉皮在含水量要低于0.2克/克（肉），油溫200度時(shí)，其膨化速度最快，快速的膨化效果更好。

因此，對(duì)于扣肉，采用兩段式的油溫來炸是最好的了：首先是低溫油炸，主要是對(duì)扣肉皮脫水，當(dāng)其含水量降低到0.2克/克（肉）時(shí)，再高溫快炸。這樣膨化效果最好。同時(shí)，有效避免長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸帶來較多的有害物質(zhì)，和高溫下過長(zhǎng)時(shí)間油炸造成肉皮的礁化，過硬問題。

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2.2. 扣肉美味來源之二，是皮表面焦黃色帶來的良好視覺感觀。

2.2.1.豬肉皮里面的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)物質(zhì)和水份，在油炸的過程中的高溫作用下會(huì)讓肉皮產(chǎn)生褐變的，焦黃的化學(xué)反應(yīng)：一種是美德拉反應(yīng)；一種是焦糖化反應(yīng)。這兩種反應(yīng)給扣肉帶來了顏色的美觀（視覺感觀美）。同時(shí)，這兩種反應(yīng)過程中產(chǎn)生大量美味物質(zhì)（由于太多，這里不詳細(xì)列舉）。

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2.2.2. 這兩種反應(yīng)的共同特點(diǎn)就是：

油溫越高，油炸時(shí)間越長(zhǎng)，反應(yīng)進(jìn)行的程度越大。

但是這這兩種反應(yīng)進(jìn)行過度時(shí)就會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。

研究發(fā)現(xiàn)，豬肉皮中的脂類物質(zhì)和蛋白質(zhì)在200度以上的高溫油中，將發(fā)生分解和熱解。

其反應(yīng)過程中會(huì)產(chǎn)生許多有害物質(zhì)。

其中，有害物質(zhì)有高度的致突變性。

所以，在高于200度的溫度下，油炸時(shí)間要盡量短些。

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2.3. 瘦肉蒸煮過程中美味的來源。

扣肉一蒸煮超過1個(gè)小時(shí)即可，其肉質(zhì)物理結(jié)構(gòu)上產(chǎn)生顯著差異。

扣肉的細(xì)嫩，綿滑，松軟，甚至香氣等美味，有很大一部份是蒸制環(huán)節(jié)貢獻(xiàn)的。

由于具體條件不同，本文不對(duì)蒸煮時(shí)間和美味變化提供具體統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

梅菜扣肉是嶺南地區(qū)非常流行的美味佳肴

3. 扣肉制作過程中的有害物質(zhì)控制。

由于在炸制扣肉的過程中，在高溫下，會(huì)進(jìn)行一些產(chǎn)生芳香烴類物質(zhì)的反應(yīng)，這些芳香烴類物質(zhì)對(duì)身體有害，有些有致癌性。

炸扣肉的油用得越久，其內(nèi)部累積的致癌物質(zhì)越多。

因此，炸制扣肉的油不可反復(fù)多次使用。

其實(shí)，自制扣肉的過程中，只要油溫不要過高，炸制時(shí)間不要太長(zhǎng)，本質(zhì)上是不會(huì)有較多的致癌物產(chǎn)生的。但是如果是商業(yè)炸炸制，一鍋油多次反應(yīng)，油里面累積的致癌物會(huì)越來越高高。用這些油炸出的扣肉，對(duì)人健康不利。

油炸類食品，如果油被多次利用，其中有害物會(huì)有較多累積，對(duì)身體有害

a. 臘肉

1. 臘肉起源

有關(guān)臘肉最早的傳說是：早在四千年前的黃帝同蚩尤之戰(zhàn)開始，蚩尤部隊(duì)就用臘肉來做行軍糧食，因?yàn)轱L(fēng)干的臘肉易于保存。

傳說，那時(shí)候中國(guó)北方皇帝和蚩尤作戰(zhàn)，蚩尤戰(zhàn)敗，被黃帝一路追殺到湖南，貴州一帶（有說包括四川部分地方）。

當(dāng)?shù)厝擞旨倚笕怙L(fēng)干給以蚩尤軍隊(duì)帶上，游走在南方大山里，同黃帝作戰(zhàn)，或躲避黃帝追殺。這是臘肉最早的來歷。

現(xiàn)在湖南、貴州一帶苗族的眾多傳說中以蚩尤和他的士兵在當(dāng)?shù)囟窇?zhàn)的故事被廣為傳頌。

據(jù)有正規(guī)文字記載：在周朝就有臘肉的雛形。當(dāng)時(shí)，臘肉專門作為祭品用的，在周朝的周禮、周易中都有關(guān)于臘味和臘脯的記載。

臘肉炒蒜苗是非常美味可口的好菜

2. 臘肉的美味成份

2.1.臘肉中主體風(fēng)味物質(zhì)包括5大類：

2.1.1.羰基類物質(zhì)，主要來源于臘肉風(fēng)干，熏制過程中的脂肪酸氧化合美拉德反應(yīng)。

2.1.2.碳?xì)浠衔?，主要來自于煙中的相關(guān)物質(zhì)，和臘肉自身油脂的氧化反應(yīng)。

2.1.3.酚類物質(zhì)，主要來源于煙熏過程中，如木質(zhì)素。

2.1.4.酯類物質(zhì)，主要來自于微生物作用。

2.1.5.醇類物質(zhì)，主要來自于臘肉在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的化學(xué)降解，以及部份熏煙中的物質(zhì)。

由于這些物質(zhì)總數(shù)高達(dá)數(shù)百種，這里就不作詳細(xì)列舉。

這盤青椒腐竹炒臘肉不錯(cuò)

3. 農(nóng)家自制臘肉和食品公司加工臘肉各有其特點(diǎn)

3.1. 首先，農(nóng)家自制臘肉一般是比較大塊的，以方便腌制，煙熏，懸掛，搬運(yùn)和儲(chǔ)存。

而食品加工企業(yè)，快速加工的臘肉一般都是比較小塊且均勻。便于后期添加的人工調(diào)味劑能均勻滲透到臘肉里，同時(shí)較小塊的臘肉也利于其快速風(fēng)干，均勻吸收煙味劑（這種臘肉，煙熏較少，主要是涂上煙味劑）。

3.2. 其實(shí)，食品企業(yè)加工臘肉和農(nóng)家自制臘肉，沒有誰好，誰差的問題。

事實(shí)上，食品企業(yè)加工的臘肉，在工藝上相對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)家臘肉做了很多改良，如：使用煙味劑，熏煙的提前凈化，等等，使得其有害成份相對(duì)減少。

只是從味道來說，個(gè)人覺得沒有農(nóng)家臘肉那么正宗。

因?yàn)?，農(nóng)家臘肉是幾千年的傳統(tǒng)工藝，同時(shí)，經(jīng)過足夠時(shí)間的風(fēng)化和熏制，其獨(dú)特臘肉風(fēng)味是靠足夠的時(shí)間自然風(fēng)化合煙熏過程中慢慢形成的?，F(xiàn)代工藝快速制出來的臘肉還沒有達(dá)到和它完全一樣味道的程度。

至于哪種臘肉味道更好，看各人所愛。

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4. 怎樣挑選真正農(nóng)家臘肉

4.1. 農(nóng)村自制風(fēng)干臘肉煮熟后，將肉切開，其肥肉是晶瑩剔透的。

但是，在沒有煮熟之前切開的肥肉是白色的。

4.2. 為什么農(nóng)家臘肉煮熟以后，遠(yuǎn)比新鮮豬肉要晶瑩剔透。

因?yàn)榕D肉里面的脂肪（肥肉）通過長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)干，煙熏之后，會(huì)脫水，里面的脂肪分子會(huì)收縮，枯萎（由于是長(zhǎng)時(shí)間，緩慢風(fēng)干和煙熏，其脂肪細(xì)胞脫水是均勻的）。

風(fēng)干和煙熏足夠時(shí)間的臘肉，其肥肉的脂肪細(xì)胞已干枯，整個(gè)肥肉組織已經(jīng)是一個(gè)近似干枯的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（臘肉的獨(dú)特，細(xì)綿（類似吃很細(xì)膩的沙琪瑪），滑嫩的口感， 就來自于這里）。

因此時(shí)里面仍有大量脂肪物質(zhì)（豬油），而豬油在常溫下它是白色的。所以，此時(shí)，生臘肉切開仍是白色的（就是豬油固化的顏色）

一旦豬油溫度超過60°C后，它會(huì)溶解變成透液體。

所以，當(dāng)臘肉煮熟之后，那些脂肪細(xì)胞里面的脂肪物質(zhì)就成透明狀。

而此時(shí)，臘肉因?yàn)樽銐蝻L(fēng)干的原因，其肥肉組織已是近于干枯的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，微觀上有許多折皺，光線在里面形成大量漫射，所以，光透不過去，因此生臘肉看起來就是不透明的。

臘肉煮熟后，脂肪變成透明液體，因其流動(dòng)性增加，在肥肉組織里流動(dòng)，寖潤(rùn)了干枯的脂肪細(xì)胞，使其軟化，隨后枯萎的脂肪細(xì)胞相互貼緊，整個(gè)表面變得光滑。

光照在上面，漫射現(xiàn)象大大減少，大部分光有機(jī)會(huì)穿過脂肪組織，所以熟的臘肉就顯得近似晶瑩剔透。

就好像一張很薄的白紙，它不是透明的，因?yàn)槠浼埳厦姹姸嗟奈⒂^折皺和橫七豎八的纖維，會(huì)對(duì)照過來的光形成大量漫反射，光少有機(jī)會(huì)通過紙張，所以看起來不透明。

當(dāng)你把它上面幾滴油之后，透明的油脂擴(kuò)散后，紙的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)褶皺全部貼緊，平滑，失去了之前許多微觀上的折皺對(duì)光的漫反射，光有機(jī)會(huì)直接穿透紙張。

這個(gè)時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)紙變得透明。同樣臘肉也是這個(gè)道理變得相對(duì)“透明的”。

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4.3. 新鮮肉，或者是快做快干的“臘肉”，其脂肪細(xì)胞仍然有較強(qiáng)的細(xì)胞本來形狀的穩(wěn)定能力，沒有形成干枯臘肉那種容易塑形的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

所以，即便你把肉煮熟了，脂肪成透明液體，能夠流動(dòng)（因此時(shí)，脂肪組織未受到任何損傷，缺失，所以大部份油脂仍然呆在脂肪組織里），但是，這改變不了鮮肉脂肪細(xì)胞的形狀。大量的維持其越來形狀的脂肪細(xì)胞仍然維持肥肉越來組織，仍然有許多微觀上的“凸凸凹凹”，光的漫反射在那里大量產(chǎn)生，少有機(jī)會(huì)透過脂肪組織。所以，它不會(huì)形成足夠的，像風(fēng)干煙熏臘肉的那種透明感。普通鮮肉煮熟后，其透明度相對(duì)生肉會(huì)有所增加，但是，遠(yuǎn)沒有真正臘肉的那種晶瑩剔透感。

所以，如果煮熟后臘肉肥肉顯“晶瑩剔透”，那么至少?gòu)娘L(fēng)干和煙熏時(shí)間上看，這是優(yōu)質(zhì)農(nóng)家臘肉了。

當(dāng)然，臘肉不建議放太久，放置太久的臘肉，其含的有害物質(zhì)會(huì)增加和累積。如果是放超過一年的臘肉，原則上是不建議吃的。

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5. 一般的，農(nóng)家自制臘肉只含亞硝酸鹽非常少（遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的食品亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)，甚至遠(yuǎn)低于超市里賣的絕大多數(shù)加工肉類制品（指有添加亞硝酸鹽的肉制品））

5.1. 這里要特別說明一下：農(nóng)家自制的，用農(nóng)家柴火煙熏的臘肉，只含很少量的硝酸鹽或亞硝酸鹽。其含量要遠(yuǎn)低于大超市里的眾多肉類加工食品（已添加亞硝酸鹽的），也遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的肉制品亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)。

5.2. 沒有查到相關(guān)科學(xué)依據(jù)，證明網(wǎng)上常說的臘肉有大量亞硝酸鹽的說法是正確的（肉類加工企業(yè)的業(yè)加工制作臘肉除外（這類肉制品的亞硝酸鹽含量也是低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值）。

臘肉用這種去皮的作發(fā)更健康，但是失去了焦脆臘肉皮的美味

下表是某正規(guī)食品藥品檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)家臘肉的檢測(cè)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

農(nóng)家腌制臘肉中亞硝酸鹽統(tǒng)計(jì)結(jié)果（供參考）

農(nóng)家腌制臘肉中硝酸鹽統(tǒng)計(jì)結(jié)果（供參考）

發(fā)現(xiàn)：農(nóng)家自制臘肉，只要不要用含亞硝酸鈉的鹽腌制，且在保存過程中不被含亞硝酸鹽物質(zhì)污染，不變質(zhì)，且放置時(shí)間不太長(zhǎng)（不超一年），其含亞硝酸鹽含量是很少的。

上面的兩個(gè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表，是某地質(zhì)量檢測(cè)部門對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)家臘肉，亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果。從表里數(shù)據(jù)看，好幾個(gè)樣本，亞硝酸鹽含量甚至是零。

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6.那么，為什么一般人都認(rèn)為臘肉有亞硝酸鹽呢。

6.1. 這些應(yīng)該是來自于：“腌制肉”這個(gè)名稱。因?yàn)橥ǔ５碾绮祟愂称罚绻缰茣r(shí)間不夠長(zhǎng)，或質(zhì)量不好，里面會(huì)含有大量的亞硝酸鹽。

但是，平常的腌制品很容易產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，是因?yàn)檫@些食品是植物素材，其本身是由大量硝基類有機(jī)物組成。這些有機(jī)物在細(xì)菌作用下會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

臘肉是肉類，純?nèi)馕镔|(zhì)的硝基類物質(zhì)比植物類食品要少很多。純?nèi)忸愇镔|(zhì)，只要不被污染，不變質(zhì)，其亞硝酸鹽含量相對(duì)植物類食品要少很多。

臘肉其實(shí)是比較健康的優(yōu)質(zhì)美味，只是需要徹底清洗和多次煮水去鹽處理

6.2.肉類食品亞硝酸鹽主要來自人工添加（為了防腐，增味，著色的需要），而正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的人工添加量，都是在國(guó)家規(guī)定的安全范圍之內(nèi)）。

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7. 臘肉的少量致癌物主要來自其表面及淺表層，是因?yàn)槠渖厦嬗袩熝镔|(zhì)的附著。

7.1. 由于煙熏烘烤，其表面有一定量的多環(huán)烴類危害物質(zhì)。

多環(huán)多環(huán)芳香芳烴，簡(jiǎn)稱PAHS，

在煙熏過程中，燃燒的木材木炭等于物質(zhì)的不完全熱燒產(chǎn)生的。

這些芳香烴物質(zhì)有一定的致癌性。

通常，這類芳香烴主要是來自于煤，石油，天然氣等的燃燒過程中產(chǎn)生。

木材、木炭等在燃燒充分的情況下，其產(chǎn)生的芳香烴氯物質(zhì)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于石油，煤等燃燒產(chǎn)生的芳香烴物質(zhì)。

臘肉在熏制過程中，由于燃燒的木材，木炭會(huì)有一定量芳香類物質(zhì)產(chǎn)生，隨煙霧粘附到臘肉之上，這些物質(zhì)有一定的致癌性。

另外，臘肉的脂質(zhì)類物質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)化，以及這熏制過程中的煙塵物質(zhì)的共同作用下，會(huì)產(chǎn)生少量有害物質(zhì)。

因此，臘肉的清洗（用開水），和對(duì)表面附著物的刀刮洗是非常必要的。經(jīng)過細(xì)致清洗，其表面附著的有害物質(zhì)絕大部分已除去。

最新的食品加工臘肉熏制方法對(duì)熏煙的過濾和溫度的控制，及其它多種新工藝方法控制，這些有害物質(zhì)己大大減少。

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7.2. 臘肉真正的致癌物來自于臘肉皮的燒制過程（新鮮肉類的烤燒，同樣有這類問題）。

在臘肉其的燒制過程中，臘肉皮下的油脂等有機(jī)物，在高溫?zé)釤饔孟?，發(fā)生一系列反應(yīng)，其過程中會(huì)產(chǎn)生較多的苯比類物質(zhì)（致癌物）。

因此，臘肉皮最好做到大火快燒，以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生時(shí)間。

燒制完之后表面的焦化成粉要徹底刮除清洗。

有些臘肉作法是：丟棄臘肉皮不要，只用肥肉和廋肉炒菜。個(gè)人覺得這是個(gè)好習(xí)慣，雖然少了點(diǎn)香脆味，但是更健康。

木碳，明火等直接燒烤肉類食品容易產(chǎn)生對(duì)身體不利的有害物質(zhì)

現(xiàn)代烤肉設(shè)備，已能對(duì)烤肉溫度進(jìn)行控制，能烤出美味健康的食品

8. 真正有害食品：燒烤類食品。

直接炭火或明火接觸的燒烤類食品，是平時(shí)生活真正含致癌物較多的食品。

例如：用木炭，明火火直接燒烤的肉類或魚類食品。

木炭，明火在燒烤的過程中，其溫度超過400度。肉類在燒烤過程產(chǎn)生大量的有機(jī)物，油脂的燃燒（尤其是不徹底燃燒）和高溫下的各種化學(xué)反應(yīng)。

燒烤類的美味也來自于這類油脂類，或蛋白質(zhì)類的焦化產(chǎn)生的脆感和香味。

但這是這一類物質(zhì)含有大量的苯酚類等強(qiáng)致癌物。

而且，由于它是熟食，這些產(chǎn)生的有害物質(zhì)是沒法通過清洗刮除的方法除去，因?yàn)樗菬久牢端?，所以燒烤類才是真正的不健康食物?/p>

現(xiàn)在已經(jīng)流行低溫?zé)荆芏鄬Ｓ玫臒驹O(shè)備都會(huì)對(duì)燒烤時(shí)的整個(gè)溫度進(jìn)行控制（可調(diào)）。

研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)燒烤爐內(nèi)溫度控制在400度以下時(shí)，其產(chǎn)生的有害物質(zhì)會(huì)大大減少。

許多新出的燒烤爐，都將大部分時(shí)間的溫度控制在200度以下，400度以上只是短暫時(shí)間用來增加肉的脆性的，這是很較健康的做法。

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參考文獻(xiàn)：1. 西南大學(xué)：吳金鳳，尚永彪，夏楊毅， 重慶農(nóng)家臘肉風(fēng)味物質(zhì)研究及其安全性評(píng)價(jià) 20080501

2. 廣西大學(xué) 扣肉加工關(guān)鍵技術(shù)研究

3. 貴州省東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心：熊敏，秦建， 黔式傳統(tǒng)腌制臘肉食用安全性探析。



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