前一陣，我把腳崴了，腫得老高。后來膝蓋又腫起來，就一起去醫(yī)院看。外科大夫經(jīng)過初步的判斷，把腳腫留給了自己，拍了片子開了藥；膝蓋腫則讓我到代謝病科看痛風——這毛病不歸他們管。

一樣的腫，一樣的疼，一樣的碰不得，一樣的走不了，卻花了兩份掛號費，我的心在流血。這讓我想到了和我有同樣經(jīng)歷的一種植物，就是——芥菜。

高度“定制”

先來考考你，“芥”這個字應該怎么念？

字典上有兩個音，一個讀“借”，比如芥末；另一個讀“蓋”，比如芥菜。

廣東水東芥菜，吃葉的著名品種

其實最早這個字只有“蓋”一個音，《說文解字》就是這么記錄的（古拜切）。隨著近代讀音的流變，“借”的字音出現(xiàn)了，還越用越多，到明清時期成為了標準讀音之一。包括“介”也一樣，到今天很多南方省份還是讀“蓋紹”。

所以，“借”不算錯，“蓋”更講究，兩者并存。

如果說玉米白薯是南美之光，是千萬年里南美人民得以生存的寶貝，那芥菜就是毫無疑問的中國之光?？梢哉f，一半以上的中國人生活中離不開芥菜，甚至不管是出國旅行還是海外定居，都得帶著芥菜聊解相思。

當然，我說的不僅僅是超市里買來炒著吃的“蓋菜”，還包括了芥菜十幾個變種所衍生出的所有產(chǎn)品——芥菜籽磨成的黃芥末、榨成的芥子油、芥菜葉腌成的雪里蕻、雪菜、葉子曬干的梅干菜、把膨大莖和芽砍下來吃的抱子芥（兒菜）、莖部膨大的榨菜、根部膨大的大頭菜、咸菜疙瘩……

你沒看錯，這些都是芥菜，你躲得開嗎？

肉沫雪里蕻

這么說吧，四川省有“四大腌菜”——涪陵榨菜、宜賓芽菜、內(nèi)江大頭菜、南充冬菜。bingo，都是芥菜。

你躲得開嗎？

以后碰到這種場面，就猜芥菜，正確率超六成！

更厲害的是，這些不同的芥菜產(chǎn)品，不是從“同一棵”芥菜身上搞出來的。

芥菜早已經(jīng)特化成了十幾個變種，每個變種都有不同的“強項”部位，用強拋弱，各取所需。

要哪長哪

經(jīng)過DNA研究，芥菜的物種歷史非常短，可能只有50000年左右，是比人類還新的生物。或者說，芥菜大概率就是在人類影響下變異出來的新物種。

通過我國的史書推斷，在公元5世紀之前，芥菜還只用來做芥末芥子油，也就是說只有籽用芥。而隨著農(nóng)業(yè)不斷的影響，從7世紀開始，芥菜快速分化出了用籽、用根、用莖、用薹、用芽的多個品種。

黃芥末是芥菜的種子研磨而成

拿最著名的“芥菜疙瘩”來說，它就是根用芥這個變種（Brassica juncea var. megarrhiza）。根部膨大，儲存水分和糖等等。而“榨菜”就是莖瘤芥這個變種（Brassica juncea var. tumida）。

別看都是下面腫起一大疙瘩，但腳腫腿腫大不同，跟我似的，不歸一個科管。

怎么能分清膨大的到底是莖還是根呢？

其實非常容易，莖長在根上，葉長在莖上。就算莖再短，葉也不能直接長在根上，就像不管你的腿多短，腳也不能直接長在大胯上。

這是根用芥，可以看出來，疙瘩頂端有個平面，葉子都從這個平面長出來，這個面就是極限縮短的莖，下面的疙瘩是根。

莖瘤芥

上圖就是榨菜在地里的樣子?？梢钥吹剑~柄是直接從疙瘩不同位置上長出來的，結構和楊樹、菊花的莖葉關系別無二致——圍著枝子長葉子，只是枝子腫成了疙瘩。這疙瘩就絕不是膨大的根，而是莖了。

我再放張親戚苤藍的圖大家就更清楚了。這個葉柄從大疙瘩四處直接長出來，說明疙瘩就是膨大莖，而真正的根是疙瘩下面的須須。

苤藍

芥菜疙瘩真的很美味。如果是鮮的，還有一點芥末的辣味，腌過之后就全然沒有，只剩清甜。北京的芥菜疙瘩有兩種，一種叫生疙瘩，或者醬疙瘩；另一種叫熟疙瘩，也叫玫瑰疙瘩。

生疙瘩顏色棕黃，咸脆，拌點辣椒油非常開胃。熟疙瘩則是我小時候的至愛，它是把芥菜疙瘩蒸熟，用甜面醬腌制的。極其軟爛，不用嚼就化開，而且不太咸，以甜為主，口感倒有幾分像水果。

生疙瘩和熟疙瘩

兒時的我經(jīng)常趁大人不備就啃著吃一整個熟疙瘩，也不敢咚咚喝水，怕大人發(fā)現(xiàn)。看來年紀輕輕就高血壓是一點也不冤?。?/p>

絕處逢生

莖部膨大的榨菜（莖瘤芥）就更奇葩一些。

莖瘤芥在每年9月的“白露”前后播種，等到第二年“雨水”前收獲。如果錯過這個“收割黃金期”，莖瘤芥就將進入生殖階段，也就是開出花來——那時候莖部儲存的養(yǎng)分就會被消耗掉，膨大的莖部也隨之“抽抽”，做不了榨菜了。

最早的莖瘤芥只出現(xiàn)在重慶的涪陵周邊，上世紀曾經(jīng)把它作為越冬作物大力推廣，但最后也只有浙江和湖南長出來的瘤莖有點那個意思，別的地方都直接長回了“一般芥”。

榨菜田

至于為什么只有涪陵才適合種植莖瘤芥，植物學家們也做過不少研究和試驗。目前的結論就是：跟當?shù)鬲毺氐臍夂蚝屯寥拉h(huán)境密不可分——在莖瘤芥生長期這段時間，涪陵的氣溫會經(jīng)歷一個高低高的“馬鞍型”變化過程，其中4-10℃的低溫期長達100余天。

這個特殊情況讓榨菜一下就懵了。你說不長吧，一把年紀了箭在弦上。你說長吧，這氣溫也不升高，我得不到足夠的勇氣啊！最后，榨菜就像一個反復蹲班十多年的小學生，不長腦子光長腿……

嗯...好吃

不過這非常有利于莖瘤芥把營養(yǎng)物質儲存在莖部，使其長得更加肥大；而涪陵地處長江沿岸，這里的土壤是由侏羅紀中統(tǒng)沙溪廟組地層巖石風化而來的紫色土，富含磷、鉀、鎂等多種微量元素，可以給作物提供豐富的養(yǎng)分。

把莖瘤芥壓在一起，榨出里面的水分，會讓口感進一步提升，古法榨菜就是這樣做的，要經(jīng)過“三腌三榨”，因為每一榨都有不同的作用和目的——第一次榨主要是榨出里面的水分，尤其是產(chǎn)生苦味的水溶性物質；第二榨是為了讓鹽分溶入菜心；第三榨促進它發(fā)酵形成風味。在這三榨的過程中，莖瘤芥的細胞發(fā)生失水，果膠發(fā)生聚合，所以做出的榨菜才會有脆嫩的口感。

重慶市涪陵區(qū)某榨菜晾曬場

圖片來自；新華網(wǎng)

你以為接下來就要自然而然地過渡到廣告內(nèi)容啦？

呵，沒有。

撰文 | 信浮沉 部分圖片來自 | 網(wǎng)絡 微信編輯 | 高興

來源：博物


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