審核專(zhuān)家：許彥鵬

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食藥用菌教育部工程中心秘書(shū)

松露

這個(gè)東西你可能沒(méi)吃過(guò)，但一定聽(tīng)過(guò)。它號(hào)稱(chēng)是蘑菇的“高級(jí)親戚”，但長(zhǎng)得有點(diǎn)一言難盡，看上去像黑乎乎的煤球；味道更是難以形容，是一種類(lèi)似煤氣的雄烯酮的味道。

松露 來(lái)源丨菌貝網(wǎng)

盡管又丑又難聞，但松露卻價(jià)格不菲，與魚(yú)子醬、鵝肝一同穩(wěn)坐法饌頂尖的頭三把交椅。2014年，一塊“世界最大”的松露——白松露菌（重1.89公斤）在保鏢的保護(hù)下空運(yùn)到了紐約拍賣(mài)，最終以6.125萬(wàn)美元的高價(jià)拍出。

順便提一句，你在超市或者某些餐廳看到的有關(guān)松露的產(chǎn)品，例如松露油，可能并不是用真正松露制作的，有些是用了二甲硫基甲烷來(lái)模仿出松露的“泥土味”。

那么，松露為什么這么珍貴呢？

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松露是什么？

“松露”不是單指一個(gè)物種，而是子囊菌門(mén)下好幾種可食用菌類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)。松露的種類(lèi)眾多，但其中以意大利白松露和法國(guó)黑松露最受追捧。

長(zhǎng)得像一塊姜的白松露 來(lái)源丨caviarexpress.com

松露的氣味非常的獨(dú)特，含有一種類(lèi)似腳臭的化學(xué)物質(zhì)——二甲硫基甲烷，味道奇特，有許多人為之著迷。

二甲硫基甲烷 來(lái)源丨網(wǎng)絡(luò)

松露是一類(lèi)與松樹(shù)、櫟樹(shù)（橡樹(shù)）、板栗、榛子等樹(shù)種互利互惠共生的地下真菌。它們大小不一，有的像豆子一樣小，有的又能長(zhǎng)到蘋(píng)果那樣大，它們都含有豐富的微量礦物元素，具有一定的藥用價(jià)值。

剛被挖出來(lái)的松露，有點(diǎn)像布滿泥土的土豆，切開(kāi)之后就能看到迷宮般的大理石紋路和象牙色的花紋。

切開(kāi)的松露 來(lái)源丨搜狐

雖然松露外表并沒(méi)有什么吸引力。（松露：反正在地下也沒(méi)人看到，就隨便長(zhǎng)長(zhǎng)吧）但它確是世界上的珍饈，被美食家稱(chēng)為“餐桌上的鉆石”。

松露的年產(chǎn)量很低，白松露年產(chǎn)量只有3噸左右，黑松露年產(chǎn)量也只有不到200噸。

那么，松露為何如此稀有？

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挑剔的生長(zhǎng)環(huán)境

我們現(xiàn)在能買(mǎi)到的大部分食用菌都是可以人工大量栽培的，然而同為食用菌，松露卻顯得與眾不同。松露是有季節(jié)性的，它們的生長(zhǎng)需要特定的宿主樹(shù)、合適的土壤和氣候。

前面已經(jīng)提到，松露與植物根系形成共生關(guān)系，宿主一般是松樹(shù)、櫟樹(shù)（橡樹(shù)）、板栗、榛子等樹(shù)種。

來(lái)源丨見(jiàn)水印

松露菌絲侵染宿主植物根系，并和它們一起生長(zhǎng)形成菌根，并形成外延菌絲，不斷生長(zhǎng)。這些菌絲非常細(xì)，需要用顯微鏡才能看得到，在勺子大小的土里可以長(zhǎng)到近100米。

菌絲附著在樹(shù)根上，就像手套包裹著手一樣。延伸出去的菌絲讓樹(shù)根能吸收更多的水和養(yǎng)分，再利用樹(shù)木光合作用產(chǎn)生的養(yǎng)分在每棵樹(shù)的根部制造出適于自己生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

菌絲 來(lái)源丨某視頻網(wǎng)站

松露的生長(zhǎng)需要弱堿性、土壤疏松通風(fēng)透氣的土壤，最好是以石灰?guī)r為主發(fā)育形成的土壤。

另外，松露的生長(zhǎng)周期通常為1年左右，每年春天孢子萌發(fā)，菌絲生長(zhǎng)，菌根形成，在夏季松露子實(shí)體快速成長(zhǎng)期，入冬后松露逐漸成熟，停止生長(zhǎng)。

目前雖然已有很多松露種類(lèi)可以實(shí)現(xiàn)人工栽培，但這并不簡(jiǎn)單。

法國(guó)的松露種植園 來(lái)源丨維基

人工栽培松露需要先在松露宿主植物的幼苗根系接種松露真菌，再把接種后的樹(shù)苗栽種到合適的土壤里，經(jīng)灌溉管理，一般需要5年左右或更長(zhǎng)的時(shí)間可能才可以收獲松露子實(shí)體。即便這樣，還很有可能顆粒無(wú)收。

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種出來(lái)也不好采收

尋找松露是一件非常難的過(guò)程。由于松露長(zhǎng)在地下無(wú)法看到，不挖開(kāi)土根本不知道有沒(méi)有，成熟沒(méi)成熟。所以，就算你知道哪片樹(shù)林會(huì)有松露，還要精準(zhǔn)地找出來(lái)并挖出來(lái)。

人們發(fā)現(xiàn)母豬對(duì)松露的味道異常敏感，于是便訓(xùn)練母豬來(lái)搜尋松露。母豬的嗅覺(jué)非常靈敏，在好幾米外就能嗅到深藏于樹(shù)根底部的松露，它可以用自己的鼻子將松露從地底下拱出來(lái)。

但使用母豬尋找松露也有不順手的時(shí)候，由于松露的氣味與公豬身上的雄性激素味道很是類(lèi)似，導(dǎo)致母豬對(duì)松露的氣味好感過(guò)于強(qiáng)烈，如果人們沒(méi)有能及時(shí)的阻攔住，它可能會(huì)借著挖松露的機(jī)會(huì)將松露一舉吃掉，這對(duì)于挖松露的人們可是相當(dāng)大的損失了。

法國(guó)種植園里尋找松露的豬 來(lái)源丨維基

相對(duì)于豬的沖動(dòng)，狗的脾氣秉性就好掌握得多。在人們的訓(xùn)練下，通過(guò)雌性獵犬來(lái)尋找松露也是個(gè)不錯(cuò)的手段。熟練的松露搜尋犬會(huì)用它的爪子在松露所在的位置上做個(gè)記號(hào)，然后再由人來(lái)聞氣味，判斷松露是否成熟，再將其小心翼翼地從泥土里挖出來(lái)。

來(lái)源丨新浪網(wǎng)

一顆不成熟的松露不像番茄一樣可以直接取下來(lái)然后放在窗戶邊等它自然成熟。松露一旦離開(kāi)了土壤，就無(wú)法再繼續(xù)生長(zhǎng)。因此利用狗來(lái)尋找松露比起用豬更容易獲取高品質(zhì)的松露，而且還不容易出現(xiàn)誤挖了未成熟的松露的情況。

除了難以種植和采收，松露出土后，保存不當(dāng)?shù)脑?，它的氣味也?huì)減淡很多。

總而言之，產(chǎn)量稀少、對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求高、尋找和采摘困難這些原因使得松露非常珍貴。希望農(nóng)業(yè)和食用菌領(lǐng)域的專(zhuān)家和從業(yè)人員們能早日開(kāi)發(fā)出適合大量栽種生產(chǎn)的松露新品種，讓大家都能一飽口福！

來(lái)源：數(shù)字北京科學(xué)中心


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