如果提到菠菜,大家腦海里出現(xiàn)的都是一樣的食物;但如果說(shuō)到豆角,想到的就可能完全不是一回事兒。畢竟“豆角”的種類實(shí)在是太多了,真是叫人傻傻分不清。我們今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)不同的“豆角”有啥區(qū)別,又該如何區(qū)分,以后就能明明白白吃“豆角”了。
01
最長(zhǎng)的豆角——豇豆
豇豆在豆角系列中算是比較好辨認(rèn)的一個(gè)品種了,它的長(zhǎng)相特點(diǎn)可以用一個(gè)字來(lái)形容:“長(zhǎng)”!如果你看到又細(xì)又長(zhǎng)的豆角,那它很可能就是豇豆了。 豇豆的外觀整體無(wú)毛,長(zhǎng)度可達(dá)20~30cm,一般寬度為0.6~1cm,看起來(lái)像是豆角架長(zhǎng)了“長(zhǎng)頭發(fā)”,如果把豇豆剖開,會(huì)看到一排小小的豆粒。
▲圖片來(lái)源:中國(guó)植物智
在蔬菜中,豇豆的熱量為32kcal/100g,屬于中等水準(zhǔn),是葉菜類大白菜熱量的1.6倍,不過(guò)豇豆的蛋白質(zhì)和維生素E含量在蔬菜中具有一定的優(yōu)勢(shì)。豇豆的蛋白質(zhì)含量為2.7g/100g,比一般的蔬菜都高,維生素E含量為0.65mg/100g,在蔬菜中也屬于較高的,是大白菜、西葫蘆、芥藍(lán)維生素E含量的1.8倍、1.9倍、6.5倍。維生素E大家應(yīng)該都聽過(guò),它也叫生育酚,與生殖健康息息相關(guān),并且還具有抗氧化、延緩衰老的作用,是一種很不錯(cuò)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 不過(guò),豇豆比較嬌氣,保存不好容易長(zhǎng)銹斑,儲(chǔ)存環(huán)境建議為8±2℃,這個(gè)溫度有利于豇豆蛋白質(zhì)、淀粉及可溶性糖等營(yíng)養(yǎng)成分的保持,減少營(yíng)養(yǎng)流失。[1]
02
刀豆 富含蛋白質(zhì)的彎刀大俠
從名字上就能看出,這種豆角應(yīng)該是扁扁的形狀,外形似小刀,外觀無(wú)毛,長(zhǎng)度可以和豇豆媲美,一般為20~35cm。與細(xì)繩一樣的豇豆不同的是,刀豆是扁的、略有彎曲,豆身寬度4~5cm,里面的豆子也比較大。
▲圖片來(lái)源:中國(guó)植物智
▲圖片來(lái)源:中國(guó)植物智
▲圖片來(lái)源:中國(guó)植物智
刀豆的蛋白質(zhì)含量很突出,為3.1g/100g,在常見(jiàn)豆角中排名第一。吃的時(shí)候建議搭配些不同種類的食物一起食用,比如肉類、米面等,能夠形成蛋白質(zhì)互補(bǔ),提高蛋白質(zhì)的吸收利用率。除此之外,刀豆的鉀含量也比較突出,高達(dá)209mg/100g,是大白菜鉀含量的1.6倍,對(duì)需要控制血壓的人群比較友好。
03
綠中帶紫的扁豆 膳食纖維之王
扁豆口感很特別,多數(shù)情況下是指被稱為“驢耳朵豆角/火鐮扁豆”的一種豆角,長(zhǎng)5~7cm,寬1.4-1.8厘米,形狀扁平,內(nèi)部含三五顆種子,外觀多數(shù)帶有紫色,比較好辨認(rèn)。
▲圖片來(lái)源:中國(guó)植物智
很多人喜歡吃火鐮扁豆炒肉,這種扁豆的膳食纖維含量在常見(jiàn)豆角中排名第一,含量高達(dá)3.9g/100g,比多數(shù)綠葉菜的膳食纖維含量都要高,是西蘭花的1.5倍,香蕉的3.3倍。經(jīng)常食用有利于促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和排便,可以預(yù)防便秘,降低結(jié)腸疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。
有研究顯示:扁豆還具有一定的藥用價(jià)值,可提高和恢復(fù)機(jī)體的防御機(jī)能,提高免疫力,并且具有抗菌抗病毒的作用。不過(guò),扁豆粉中含有有毒的凝集素甲,會(huì)損害肝臟,這種毒素的毒性在加熱后會(huì)大大降低(95℃以上凝血活性喪失)。[2、3] 所以烹飪的時(shí)候一定要注意火候,徹底做熟再吃。
04
心急吃不了的四季豆
四季豆在豆角中是非常常見(jiàn)的一種,也叫菜豆、蕓豆,呈帶狀,長(zhǎng)度約為10-15厘米。
▲圖片來(lái)源:中國(guó)植物智
生活中因?yàn)槌詻](méi)有熟透的四季豆而出現(xiàn)食物中毒的案例常有發(fā)生,這是因?yàn)樗募径怪泻械脑硭睾椭参锬?。這兩種物質(zhì)都屬于不耐熱的,加熱熟透到四季豆失去原有的綠色再食用,即可避免中毒。
▲圖片來(lái)源:新浪微博
05
減肥佳品油豆角
油豆角是屬于東北地區(qū)特有的一種豆角,根據(jù)品種的不同,長(zhǎng)度一般在12~20cm,寬度2cm左右。[4]
▲圖片來(lái)源:電商平臺(tái)
別看名字里帶個(gè)“油”字,但與以上提到的幾種豆角相比,油豆角的熱量最低,為25kcal/100g,有瘦身減肥需求的朋友在制定減脂菜單的時(shí)候,就可以考慮一下油豆角。 另外,油豆角還有一個(gè)比較突出的營(yíng)養(yǎng)就是鉀含量,它的鉀含量為240mg/100g,比剛才我們提到的刀豆還要高,所以推薦需要控制血壓的人群將它納入到常吃菜品備選名單中。
總結(jié):
豆角是一種既美味又營(yíng)養(yǎng)、且飽腹感強(qiáng)的美食,做法也很多樣。在吃豆角之前,先搞清楚它們的區(qū)別和營(yíng)養(yǎng)特性,才能吃得更明白。
減肥更推薦油豆角,需要控制血壓可以選擇油豆角和刀豆,緩解便秘可以選擇火鐮扁豆,想補(bǔ)充更多的蛋白質(zhì)可以選擇豇豆和刀豆。
需要注意的是:多數(shù)豆角都不耐儲(chǔ)存,盡量少買,現(xiàn)吃現(xiàn)買。無(wú)論哪種豆角都一定要烹調(diào)到熟透才能吃,以避免食物中毒。
參考文獻(xiàn):
[1]陳剛. 豇豆采后生理及貯藏技術(shù)研究[D]. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué), 2006.
[2]鄭家龍. 扁豆的藥理作用與臨床應(yīng)用[J]. 時(shí)珍國(guó)藥研究, 1997.
[3]李鋒. 黑皮扁豆凝集素的性質(zhì)研究[D]. 四川大學(xué), 2005.
[4]袁成志, 高美玲, 馮泉. 不同品種油豆角生物學(xué)特性和貯藏性的比較研究[J]. 北方園藝, 2010(14):58-59.
[5]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018
[6]中國(guó)植物智http://www.iplant.cn/
作者 | 薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師
審核 | 高 超 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所 副研究員
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