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俗話說：夏吃豆，勝吃肉。

上海市民生活指南公眾號，最新發(fā)了一篇令人百感交集的推文，《致錯(cuò)過的2022年份本地蠶豆》：

每到春夏之交，本地蠶豆是一樣對上海人來說時(shí)不我待的應(yīng)季美味。

它上市只有7天，168小時(shí)，分分鐘都在年華老去。

為了守護(hù)它的鮮嫩，坊間有不少關(guān)于如何“伺候”它的“傳說”。

今年氣溫比較高，本地豆差不多4月下旬就上市了，比往年要早一些。

在對解封的漫長等待中，上海人就這樣錯(cuò)過了他們謎一樣信仰的本地美食。

這個(gè)季節(jié)，杭州人的餐桌上少不了一盤鮮嫩翠綠的豆兒。區(qū)別只在燒法不同，有時(shí)是當(dāng)配角，炒蝦仁、蒸咸肉糯米飯；有時(shí)是主角，只做自己的愛“豆”，鹽水煮或是油鹽清炒，又或者加點(diǎn)雪里蕻，怎么燒都好吃。

這里的“豆”一般指兩種，豌豆和蠶豆。

杭州人將這兩種豆分辨得明明白白，小的就是豌豆，也叫寒豆兒；大的就是蠶豆，也叫大豆兒；剝出的蠶豆掰開兩瓣，就叫豆瓣兒。

然而，就是這兩種看似平平無奇的豆，卻因?yàn)樗鼈冊诓煌胤接胁煌蟹?，還真的搞“暈”過不少人。

橙友“南山客”就發(fā)了一個(gè)帖子，“從小記得一句話，立夏吃蠶豆糯米飯。其實(shí)這句話說的蠶豆是豌豆，但我們那里不知怎么回事，把豌豆叫蠶豆，把蠶豆叫羅漢豆。是不是有點(diǎn)暈？”

同樣迷惑的，還有橙友“April”，她說，每次面對蠶豆和豌豆，都要經(jīng)過一個(gè)腦內(nèi)翻譯過程，才能確保不會(huì)叫錯(cuò)，否則就會(huì)正好倒過來，把蠶豆叫豌豆，把豌豆叫蠶豆?！耙?yàn)樵诶霞?，豌豆的名字是‘?xì)蠶’或‘細(xì)蠶?！Q豆叫‘串豆’，差不多這個(gè)音，所以認(rèn)字以后，就想當(dāng)然以為‘細(xì)蠶’，肯定就是蠶豆，那么‘串豆’就是豌豆了。

還有很多地方，把豌豆，叫做青豆，把蠶豆叫佛豆、胡豆，大豆呢，又叫做黃豆。管青豆又叫毛豆……

豆豆們啊，你們到底誰是誰？我們決定認(rèn)真研究一番“神奇的豆豆”，讓它們“認(rèn)祖歸宗”。

按照食用部分的主要營養(yǎng)成分，豆類可以分為兩大類：大豆和雜豆。

在2009年國家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的《大豆》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，根據(jù)大豆的皮色，分為黃大豆、青大豆、黑大豆等。大豆的蛋白質(zhì)和脂肪含量高，黃大豆就是黃豆，是我們?nèi)粘Ｊ秤米疃嗟囊环N大豆。

豆類擁有植物中最接近肉類的質(zhì)感，一顆黃豆，被聰明的中國人做出了花樣吃法——豆?jié){、豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐乳……大豆可以變幻出無限可能。

曹植《七步詩》中寫，“煮豆燃豆萁”，煮的就是大豆。根據(jù)《史記》的記載，大豆起源于中國，已經(jīng)有幾千年的歷史。豆萁，指的是豆莖。

除了大豆以外的其他各種豆，統(tǒng)稱為雜豆。

雜豆的蛋白質(zhì)和糖類含量高，常見的如豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、扁豆、豇豆等。也就是說，現(xiàn)階段在杭州最得寵的豌豆和蠶豆，其實(shí)都屬于雜豆類。

橙友 連國慶 攝

由于豆對人類來說實(shí)在太重要，從2019年開始，聯(lián)合國大會(huì)決定，每年的2月10日為世界豆類日（World Pulses Day）。

人類已經(jīng)吃了7000年豌豆了

豌豆是全世界都很常見的一種農(nóng)作物。

它原產(chǎn)于亞洲西部和地中海沿岸，早在公元前7000年前后的石器時(shí)代，人類就已經(jīng)開始采摘豌豆作為食物了。到了大約6000年前，人類學(xué)會(huì)了種植豌豆。

這種作物可能是經(jīng)南歐向西，以后又向北逐步傳播，大約在隋唐時(shí)代經(jīng)絲綢之路進(jìn)入了我國，《廣群芳譜》中就列舉歷代豌豆的名稱，如“胡豆”“回紇豆”“戎菽”“小寒豆”等，都與西域有關(guān)。豌豆在廣東地區(qū)，稱為“麥豆”或“雪豆”。

在歐洲，中世紀(jì)之前的人們一般都是吃曬干的豌豆種子，吃的時(shí)候需磨成粉或是煮成粥，曬干的豌豆能有多硬？安徒生筆的“豌豆公主”最有發(fā)言權(quán)，睡覺的時(shí)候身下墊二十層床墊子和二十床鴨絨，仍能被床板上的一顆豌豆硌得渾身不自在。

我國元代著名劇作家關(guān)漢卿說，自己是“蒸不爛、煮不熟、搥不匾、炒不爆、響珰珰一粒銅豌豆。”也一定程度上說明了豌豆的硬度。

成熟豌豆是典型雜豆，它淀粉多，脂肪少。蛋白含量在17%-25%左右，脂肪含量基本在 1.5%以下，而碳水化合物含量約為大豆的2倍，普遍在60%-65%。

所以豌豆不能用來榨油做豆腐，但可以作為主食吃。豌豆特別嫩的時(shí)候，可以連帶豆莢一起鹽水煮著吃，軟糯清甜。

荷蘭豆并不是荷蘭的豆

荷蘭豆從植物學(xué)上也屬于豌豆屬，所以也算是豌豆種類中的一種，是由普通的豌豆演化而來的，身材是扁平狀的。

關(guān)于荷蘭豆，有一種說法，中國人叫它“荷蘭豆”，荷蘭人叫它“中國豆”。怎么回事呢？荷蘭豆原產(chǎn)地在亞洲（中國西南邊陲以南的緬泰邊境一帶）。17世紀(jì)，有“海上馬車夫”之稱的荷蘭人在泰緬邊境發(fā)現(xiàn)這種豆，把它帶到了世界各地，包括中國。

廣州大學(xué)中國史專業(yè)研究生利梓淇在2021年第4期《農(nóng)業(yè)考古》中發(fā)表的《荷蘭豆傳入中國初探》中提到，荷蘭豆傳入中國，大致可以分為兩個(gè)源頭，一是17世紀(jì)荷蘭占領(lǐng)中國臺灣時(shí)期，開始在臺灣地區(qū)被種植，并在雍乾時(shí)期傳入福建一帶；二是乾隆五十年或五十二年，荷蘭商船來粵貿(mào)易時(shí)帶來了荷蘭豆豆種，種豆得豆，在廣東各地傳遍，再向海南與廣東、福建以北地區(qū)傳播。

甜豆是豌豆和荷蘭豆的雜交品種

甜豆是豌豆和荷蘭豆的雜交品種，嫩嫩的，姑且就算做是它們的“寶寶”。豆莢胖乎乎的和豌豆很是類似，豆子則要比豌豆的小一點(diǎn)、比荷蘭豆的大一點(diǎn)。從豆莢顏色來說，甜豆綠得更深一些，豌豆則更淺一點(diǎn)。但剝出來又相反，甜豆的豆子顏色淺，豌豆的豆子顏色深。

蠶豆為啥叫蠶豆？

這是杭州人在春末夏初時(shí)節(jié)必吃的一種時(shí)蔬，微博上曾有過一個(gè)熱門話題，#蠶豆就像北方冬天的大白菜# 。有一種說法是帶殼蠶豆形如眼睛。古人眼疾普遍，為了消除眼疾，立夏以吃蠶豆來祈禱一年眼睛像新鮮豌豆那樣清澈，無病無災(zāi)。

跟豌豆一樣，蠶豆也不是中國土生土長的豆。它原產(chǎn)于地中海沿岸，被人類種植食用的歷史非常古老。從新石器時(shí)代就有人開始種植蠶豆了，連古埃及的墳?zāi)怪卸加邪l(fā)現(xiàn)。

蠶豆生長速度很迅猛，營養(yǎng)又較為均衡，被很多國家廣泛種植。云南大理州農(nóng)科院所長段杰珠曾做過研究，蠶豆是世界主要豆科作物之一,有70多個(gè)國家大約400多萬hm2（公頃）栽培面積。中國是蠶豆種植面積最大的國家之一，約有 140多萬 hm2（公頃）。

中國人愛吃蠶豆，但主要集中在江南地區(qū)，汪曾祺在《食豆飲水齋閑筆》之《蠶豆》中說：“北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的。北京人愛吃扁豆、豇豆，而對蠶豆不賞識?！?但江南一帶的人們卻把鮮嫩的蠶豆當(dāng)作一種天賜美食，沒有蠶豆的春天就沒有靈魂。

清代畫家、揚(yáng)州八怪之一的汪士慎在《題蠶豆花香圖尺頁》中曾這樣描寫：“蠶豆花開映女桑，芳莖碧葉吐芬芳。田間野粉無人愛，不逐東風(fēng)雜眾香。”

關(guān)于蠶豆名字的由來，元代王禎在《農(nóng)書》中提到“蠶時(shí)始熟，故名”。他認(rèn)為蠶豆的采摘時(shí)期是在采桑養(yǎng)蠶時(shí)而得名。明代李時(shí)珍在《本草綱目·谷部第二十四卷·蠶豆》中講，“豆莢狀如老蠶，故名?！边@是從形狀上來命名的。農(nóng)歷三月古稱蠶月，正是眼下的春暮時(shí)節(jié)。

橙友 Small薇 攝

橙友 勇往直前1 攝

蠶豆的生長方式很野蠻，拼命向上，不用怎么施肥、澆水，自己就長大成熟了。這兩天去菜場里，你很容易就能發(fā)現(xiàn)一大包一大包用塑料袋灌滿的蠶豆，鼓鼓囊囊堆放在一起，10塊5斤。手腳麻利的“馬大嫂”們，買了直接就在路邊剝豆兒。

羅漢豆、茴香豆都是蠶豆

蠶豆從嫩到老，各有吃法。最經(jīng)典的搭配是炒雪里蕻。袁枚在《隨園食單》就收錄了一種蠶豆做法的描述，“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳?！?/p>

還有一種吃法，是水煮。魯迅的《吶喊·社戲》中說：“羅漢豆正旺相，柴火又現(xiàn)成，我們可以偷一點(diǎn)來煮吃的?！?/p>

通常我們燒的時(shí)候，要在豆嘴處剪開一刀，方便吃的時(shí)候吐殼。

隨著氣溫逐步升高，嫩蠶豆慢慢變成老蠶豆，就不適合清炒了，它的最佳歸宿是做成油炸豆瓣或者“茴香豆”。

油炸豆瓣 橙友 寧靜 攝

大多數(shù)人認(rèn)識茴香豆，是從魯迅《孔乙己》中了解到的。這道江南紹興地區(qū)的下酒小食，咸鮮醇厚，回味無窮。

蠶豆，愛的人可以很愛，頓頓吃也不覺膩，但也有人一點(diǎn)不待見它?？傆X得有一股子奇怪味道，像極了“腳臭”。

當(dāng)然，還有的人，天生是不能吃蠶豆的，這是一種病，叫蠶豆病。

蠶豆病的全稱是葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏癥，是一種常見的先天遺傳性疾病。由于相關(guān)基因位于X染色體上，患有蠶豆病的人主要是男性，中國男性的發(fā)病率大約在2％到5%之間。

如果沒有蠶豆病的朋友，就可以放心大膽的吃蠶豆了，唯一需要注意的，是吃太多豆子們?nèi)菀自谀c胃內(nèi)產(chǎn)生氣體，僅從社交上來說不太友好。

毛豆是還未成熟的黃豆

或許有人會(huì)問，前面怎么沒提在杭州人心中占據(jù)絕對重要位置的毛豆呢？

毛豆因?yàn)橥馄び泻芏嗉?xì)毛，大家叫它毛豆。毛豆不是雜豆，是大豆，它是一種還未成熟的黃豆，又叫菜用大豆。

當(dāng)毛豆成熟后，脫水、變小、變硬，就成為大豆。

毛豆的蛋白質(zhì)和鈣含量，在蔬菜界是數(shù)一數(shù)二的，每100克毛豆大約含13克蛋白質(zhì)，和雞蛋不相上下，每100克含有135毫克的鈣，比牛奶還要高。

杭州人的夏天，少不了毛豆。只是現(xiàn)在還不是它的主場時(shí)刻，要等到天氣悶熱的時(shí)候，開瓶冰啤酒，任意搭配鹽水煮毛豆、鰳鲞煎毛豆、醬瓜炒毛豆，可以稱之為“開胃三寶”。

青豆和豌豆不是一回事

青豆和豌豆，雖然顏色都是滴滴綠的，但完全不是一回事。真正的青豆應(yīng)該叫做“青大豆”，它和黃豆、黑豆一樣，屬于大豆類。

怎么才能加入大豆家族？主要是看蛋白質(zhì)和脂肪，要“雙高”。青豆就滿足了這個(gè)條件，而豌豆脂肪少。雖然青豆也可以用來做豆制品或榨油，但它最常見的吃法還是作為零食，例如炒青豆。

Pea和Bean怎么區(qū)分？

不同的豆 國外也有不同的叫法

由于豆對人類來說實(shí)在太重要，從2019年開始，聯(lián)合國大會(huì)決定，每年的2月10日為世界豆類日（World Pulses Day）。

在國外，人們經(jīng)常把各種類型的豆子煮熟烹飪，也會(huì)將嫩豆子直接調(diào)和橄欖油拌涼菜沙拉。

英式早餐里，不可缺少的焗豆一般用的是白豆（Haricot Bean）；意大利人會(huì)用臘腸來配豆子吃；德國的傳統(tǒng)搭配是酸白菜加豬肉，再加一碗扁豆湯(Lentils Soup)；在美國南方很多州，人們會(huì)在元旦吃形似錢幣的豆子，比如黑豆(Black Bean)，祈求繁榮與好運(yùn)。

Pea和Bean雖然翻譯成中文都有豆的意思，但不是同一種屬的攀緣植物。Pea植物中空，果實(shí)是整體的；Bean植物則為實(shí)心，果實(shí)可以破成兩半。

Mung Bean 綠豆

Soybean 黃豆

Red Bean 紅豆

Broad Bean 蠶豆

String Bean 豆角，四季豆

Pea 豌豆，豆角

Cowpea 豇豆

Chickpea 鷹嘴豆

Snow Pea 荷蘭豆

Pea來自中古英語Pease，最初源自古英語Pise，后來被人們誤認(rèn)為是復(fù)數(shù)形式，從而直接縮略為Pea。

古英語Bean源自原始日耳曼語Bauno，還有很多同源詞：古斯堪的納維亞語Baun，中古荷蘭語Bone，荷蘭語Boon，古高地德語Bona，德語Bohne。

Bean作為“價(jià)值小的東西”的隱喻，在1300年就被證實(shí)使用了，現(xiàn)在仍可以用“not worth a hill of beans”表達(dá)某物一文不值。

在英國民間傳說中，幸運(yùn)豆或魔豆的概念來自于偶爾被沖上康沃爾和蘇格蘭西部的異國豆子或大種子，它們是由墨西哥灣流從加勒比?；蚰厦乐迬н^來的。這些豆子被格外珍視，人們相信可以以此躲避邪惡的眼睛和幫助孕婦分娩，如今用“full of beans”可以形容人們精力旺盛。

你家鄉(xiāng)是怎么稱呼“豌豆”和“蠶豆”的？

你最喜歡吃哪種豆？

橙柿互動(dòng)·都市快報(bào) 記者 余夕雯 祝景寧

攝影 陳中秋

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