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本文專家：葩麗澤，營養(yǎng)學主任醫(yī)師，中國營養(yǎng)學會科普委員

平時在購買零食的時候，色香味、包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期都是人們一定會確認的重要信息，但是你會關(guān)注食品添加劑的情況嗎？

最近，國家市場監(jiān)管總局通報了13批次食品抽檢不合格。其中包括微生物污染、食品添加劑超范圍或超限量使用等問題。

國家市場監(jiān)督管理總局截圖

食用這樣的問題食品對我們的身體會造成什么危害呢？日常生活中我們該如何挑選零食？

食品為何會被微生物污染？

多數(shù)微生物因為生態(tài)適應性很強，通常廣泛共存于人類賴以生存的水、空氣、土壤等環(huán)境介質(zhì)中。雖然不是所有的微生物都對人類有害，但是，有害微生物的種類較多，危害也較大。

在食品原料、加工過程等眾多環(huán)節(jié)，都存在被有害細菌和細菌毒素、真菌和真菌毒素污染的風險。如果在食品的加工制作、包裝、儲存、運輸、銷售和消費過程中被微生物及其代謝產(chǎn)物（毒素）污染而沒有及時識別和處理的話，就很容易引發(fā)食品安全事件。

食用被微生物污染的食物有何危害？

食用被微生物污染的食物，有致病性的細菌會感染人的組織并在其中繁殖，部分微生物在繁殖和代謝過程中會產(chǎn)生有毒的化學物質(zhì)，被人體組織吸收后，會給機體帶來不同程度的危害：從較輕的頭疼、腸胃不適到比較嚴重的嘔吐腹瀉、溶血、麻痹甚至死亡。

即使是較輕的微生物污染，也可能會造成食物的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及維生素和無機鹽等的大量破壞、分解和流失，使食物的營養(yǎng)價值嚴重降級。

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微生物污染是引起人類食源性疾病的重要原因，所引發(fā)的食品安全問題幾乎占總量的一半。根據(jù)我國每年的食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)，除了意外事故，大部分均是由致病性微生物引起。因此，世界各國為保證食品安全，都會把檢測食品中的有害微生物作為常規(guī)食品安全監(jiān)管工作的重點。

為什么要使用食品添加劑？

世界各國對添加劑的定義、類別和品種不盡相同。

我國對食品添加劑的定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

全世界食品制造商們使用添加劑的目的均可概括為：加工食品色、香、味、形及組織結(jié)構(gòu)俱佳、工藝流程簡化、成品質(zhì)量統(tǒng)一、食品生產(chǎn)高效、防止食品腐敗變質(zhì)、降低包裝和運輸成本、延長貨架期（食品保存期）、保持和增加食品營養(yǎng)成分。

正是因為添加劑有如此優(yōu)點和特性，也難于避免出現(xiàn)一些在食品生產(chǎn)加工過程中超量或超范圍使用食品添加劑的問題。

食用添加劑超量的食物有哪些危害？

對食品添加劑的安全性評價，都要經(jīng)過審查配方→審查生產(chǎn)工藝→開展毒理學實驗（確定急、慢性毒性和致畸致癌作用）等過程，還要盡可能搜集不同人群接觸該物質(zhì)的反應資料后再推算人的可能攝入量，最后采用安全系數(shù)方法來確定其食用限量和適用范圍。

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我國經(jīng)安全性評價認可的食品添加劑有23個類別，2000多個品種，具體可參閱《食品安全國家標準-食品添加劑使用標準（GB 2760）》。從上可知，大多數(shù)健康人群大可不必擔心食品添加劑的安全性問題。

但是，如果在消費人群特定的食品、無需延長保存期的新鮮食材、沒有必要改善品質(zhì)的食物中使用添加劑，可能會導致過量食用添加劑從而引發(fā)健康危害。比如說，在以兒童為消費群體的零食、專供孕婦乳母的食品、鮮榨果汁、鮮切即食食材、火鍋湯料等食品中，若存在添加劑，就會對肝腎功能沒有發(fā)育健全的少年兒童、特殊生理階段的孕婦、乳母人群和年老體弱人群帶來健康危害，應高度警惕。

如何挑選零食？

零食是三餐以外、兩餐之間攝入的食物。對于兒童少年和消化吸收功能在一定程度上降低的老年人群具有重要的健康效益，可彌補三餐食物攝入的不足，滿足生理需求，預防營養(yǎng)素的缺乏。

但是，如果不能正確選擇零食，不但會造成能量攝入過量，增加超重肥胖的風險，還會出現(xiàn)因過多攝入各種添加劑而危害健康的問題。因此，學會如何挑選零食和確定零食的關(guān)系“級別”十分重要。

1

最親密零食

可每日適量食用的食物

這些食物的特點是天然不加工、營養(yǎng)素豐富、能量低。如各類新鮮水果、酸奶、水煮豆子、堅果、蒸煮薯類等。

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2

關(guān)系尚可零食

可每周1-2次適量食用的食物

這些食物的特點是經(jīng)過加工食物并含一定量鹽、糖和油脂。如奶酪、魚片、海苔、果干話梅類、威化餅干、蘇打餅干、全麥餅干等。

3

遠而避之的零食

建議每月食用次數(shù)不超過1-2次的食物

這些食物的特點是加工方式多種復雜，雖口感好、包裝美麗精致，但高脂、高鹽、高糖。如巧克力糖果、奶油蛋糕、薯片、辣條、曲奇餅干等食物和珍珠奶茶、可樂等含糖飲料盡量少吃。

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