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中國注冊營養(yǎng)師?? 劉 靜
近幾年，空氣炸鍋成為廚房新寵，有人認(rèn)為它是減油神器，可以不用擔(dān)心想吃油炸食品又怕長胖了，但也有說法稱其會(huì)傷肝致癌，事實(shí)究竟如何呢？
空氣炸鍋其實(shí)是一個(gè)帶風(fēng)扇的小烤箱，它的工作原理很簡單，通過電流加熱后，風(fēng)扇讓鍋中的空氣變成急速循環(huán)的熱流，從而使食物脫水、表面變得金黃酥脆，達(dá)到類似煎炸的效果。空氣炸鍋的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都很明顯。其最大的優(yōu)點(diǎn)是可以減少油的使用，相對傳統(tǒng)油炸更健康一些。比如，肉類、半成品薯?xiàng)l等本身就含有一定量的脂肪，可以不用額外放油就直接烹飪；幾乎不含脂肪的蔬菜等食材，可以放入少量的油烹飪。另外，空氣炸鍋體積小、容易操作，屬于實(shí)用便捷的廚房小家電?？諝庹ㄥ伒难邪l(fā)初衷是做少油或無油的油炸食品，但目前空氣炸鍋烹飪的食物口感還是無法完全和油炸相比，可以說介于油炸與烘烤之間。空氣炸鍋的缺點(diǎn)在于，其屬于高溫烹飪，相比蒸煮等低溫烹調(diào)的方式更容易產(chǎn)生丙烯酰胺，這也是“空氣炸鍋傷肝致癌”說法的來源。有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在超高劑量攝入時(shí)，丙烯酰胺有致癌效果。雖然人類試驗(yàn)還沒有得出統(tǒng)一結(jié)論，但這類物質(zhì)的確攝入越少越好。需要說明的是，丙烯酰胺并非空氣炸鍋特有的產(chǎn)物，只要食物經(jīng)過高溫烹調(diào)處理（爆炒、油炸、紅燒等），就不可避免的產(chǎn)生，比如薯?xiàng)l、薯片、紅燒肉、面包、油條、煎餅果子等。此外，空氣炸鍋清洗不太方便，尤其是托盤和網(wǎng)。
雖然空氣炸鍋使用方便，網(wǎng)絡(luò)上相關(guān)食譜也很多，但不建議把空氣炸鍋當(dāng)作家中主要的烹飪方式。日常生活中盡量以蒸、煮、燉和汆等低溫烹調(diào)方式為主，能最大程度保留食物中的營養(yǎng)成分，還能減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。另外，使用時(shí)盡量將溫度調(diào)低一些，并控制烹飪時(shí)長?！?/p>
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