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過(guò)年自然少不了大快朵頤，為了滿足所有家人的胃口，家家戶戶通常會(huì)做滿滿一大桌美食，但一頓飯吃下來(lái)往往會(huì)剩下很多菜吃不完。于是初一、初二、初三……都避免不了解決剩菜。

民間因?yàn)槌愿粢共硕l(fā)食品安全問(wèn)題的新聞屢見(jiàn)不鮮，關(guān)于剩菜的安全性是很多人都非常關(guān)心的，怎么保存剩菜既不浪費(fèi)又能保證食品安全呢？這是值得關(guān)注的事情。

圖蟲創(chuàng)意

01

吃剩飯剩菜會(huì)致癌？

傳言說(shuō)：剩菜含有較高的亞硝酸鹽，吃了容易致癌。

實(shí)際上，亞硝酸鹽并非只有剩菜才有，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量約為1mg/kg，儲(chǔ)存條件越差，亞硝酸鹽含量越高。[1]

烹調(diào)后的蔬菜雖然也有亞硝酸鹽，但烹調(diào)的過(guò)程卻能降低亞硝酸鹽的含量，蔬菜經(jīng)炒熟或煮熟后亞硝酸鹽含量均會(huì)降低，并且煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量低于炒熟的蔬菜。[2]剩下的隔夜菜亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)略有增加，但并非吃了就會(huì)致癌。

大多數(shù)情況下，隔夜菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量并不高，有人從食堂隨機(jī)抽取了3種不同的燒熟菜品，包括白菜、胡蘿卜以及牛肉，分別測(cè)試它們?cè)?2小時(shí)、24小時(shí)、48小時(shí)的亞硝酸鹽含量。測(cè)試結(jié)果見(jiàn)下表：[1]

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蔬菜制品中亞硝酸鹽的殘留量應(yīng)不高于4mg／kg，由該實(shí)驗(yàn)的檢測(cè)結(jié)果可知，抽樣檢測(cè)的三種菜品在三個(gè)時(shí)間段下4℃冷藏，其亞硝酸鹽含量都在安全范圍內(nèi)，并未超標(biāo)。

所以，隔夜菜只要在冷藏條件4℃下合理貯藏，2天內(nèi)亞硝酸鹽含量仍然在人體可接受的安全范圍，并不用擔(dān)心吃了會(huì)致癌。不過(guò)，儲(chǔ)存過(guò)程中需要注意衛(wèi)生，因?yàn)槲⑸锶缂?xì)菌的污染會(huì)大大增加亞硝酸鹽的含量。

圖蟲創(chuàng)意

02

哪些剩菜能放心吃？

雖然正常情況下，合理儲(chǔ)存的剩菜都是可以放心吃的，但相比于烹調(diào)過(guò)的熱菜來(lái)說(shuō)，不建議大家吃剩的涼菜。

因?yàn)闆霾藳](méi)有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)，食物中的細(xì)菌沒(méi)有被完全殺死，也很容易受到其他細(xì)菌的污染，可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒，引起腹瀉、嘔吐等不適癥狀；并且細(xì)菌繁殖速度快，細(xì)菌數(shù)量的增加，也會(huì)促使菜肴中亞硝酸鹽含量增加。[1]

所以，涼菜最好一次少做，當(dāng)天吃完。至于烹調(diào)過(guò)的菜肴，只要是在4℃冷藏條件下保存兩天之內(nèi)的，吃之前充分加熱都能放心吃。

圖蟲創(chuàng)意

03

如何科學(xué)儲(chǔ)存剩菜？

不同種類的剩菜，在儲(chǔ)存的時(shí)候會(huì)略有差異。

-蔬菜類：菜肴中的蔬菜最好能當(dāng)餐吃完，特別是綠葉菜，如果剩下了隔天不僅味道會(huì)變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，顏色也會(huì)變暗，沒(méi)有食欲。如果實(shí)在吃不完，可以用保鮮膜密封冷藏，第二天要全部吃完。

-肉類：每逢節(jié)假日，很多家庭餐桌上葷菜占比較高，難免會(huì)剩下一些。肉類容易滋生細(xì)菌，如果剩的比較少，可以密封好后放入冰箱冷藏，下頓飯吃之前需要充分加熱后食用；如果剩的量比較大，建議分裝一下冷凍。

-蛋類：炒熟或煮熟的雞蛋，直接密封后放進(jìn)冰箱冷藏，可在3天內(nèi)吃完。但是溏心蛋最好別隔夜，畢竟溏心蛋沒(méi)有熟透，殺菌不徹底，也更容易成為細(xì)菌的“溫床”，安全起見(jiàn)，要當(dāng)天吃完。

-湯類：喝不完的湯可以再次煮沸消毒殺菌，倒入大一點(diǎn)的瓷碗中，附上保鮮膜密封后置于冰箱冷藏保存，下次喝之前需再次煮沸。

-豆制品：炒豆干、燒豆腐、炒千張等如果吃不完，可減少翻動(dòng)，直接密封放進(jìn)冰箱冷藏保存即可，下次吃之前熱透。

-米飯：家人聚會(huì)人比較多，為了避免不夠吃的情況發(fā)生，一次會(huì)做很多米飯，難免會(huì)剩下。米飯?jiān)诔叵氯菀鬃躺挎邨U菌，剩下的米飯一定要及時(shí)放在密封盒里冷藏，最好4天內(nèi)吃完。下次吃可直接熱透，也可以用來(lái)做炒飯。需要注意的是，要盡量減少米飯加熱的次數(shù)，否則不僅米飯的營(yíng)養(yǎng)流失較多，也不利于血糖控制。

另外，不同的菜肴一定要隔開存放，避免串味，影響下次食用的口味。

04

剩菜要等涼了再放冰箱嗎？

雖然絕大多數(shù)的剩菜都能放心吃，但如果有剩菜吃不完，一定要及時(shí)放冰箱保存。很多人習(xí)慣等剩菜在室溫下放涼了再放冰箱，這是不正確的。

因?yàn)?~60℃屬于危險(xiǎn)溫度范圍，[3]細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖。而在超過(guò)60℃的時(shí)候絕大多數(shù)細(xì)菌無(wú)法存活；低于4℃及以下，能降低大多數(shù)細(xì)菌的繁殖速度，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較安全。

▲圖：《中國(guó)居民膳食指南 2022版》

如果剩菜長(zhǎng)時(shí)間在室溫下自然放涼就會(huì)給細(xì)菌的增殖提供優(yōu)越的條件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要減少翻動(dòng)，放在干凈的密封盒里蓋好蓋子，置于冰箱冷藏保存，這樣能盡快降低菜肴的溫度并使密封盒形成負(fù)壓，降低變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

05

冰箱不是保險(xiǎn)箱，不能啥都放

除了剩飯剩菜需要放進(jìn)冰箱，很多人家還會(huì)囤年貨，為了保存方便，幾乎都是一股腦全塞進(jìn)冰箱，這種做法可不對(duì)，對(duì)某些食物來(lái)說(shuō)反而不利于保存。

熱帶水果比如香蕉、荔枝、火龍果、芒果等都不適合待在冰箱里，容易凍傷。土豆、紅薯也不適合放在冰箱，只需放在陰涼干燥處即可。葉菜類、菌菇類以及鮮豆類的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。

不過(guò)，放進(jìn)冰箱冷藏保存的蔬菜有三點(diǎn)提示要注意：

①不要清洗，洗干凈后的蔬菜水分含量較大，容易滋生細(xì)菌，不利于儲(chǔ)存。

②不要包保鮮膜，蔬菜也是需要呼吸的，保鮮膜不透氣會(huì)加速蔬菜變質(zhì)，如果是怕弄臟冰箱，可以在保鮮膜上扎幾個(gè)孔，如果有帶孔的透氣盒子更好。

③不要把所有的蔬菜都堆在一起儲(chǔ)存，很多蔬菜會(huì)釋放乙烯，對(duì)其他蔬菜有催熟作用，會(huì)降低保存期限，不同的蔬菜最好分裝放置。

另外，冰箱不要塞的太滿，會(huì)影響制冷的效果，不利于食物保存。

▲圖表：自制

總結(jié)：

春節(jié)期間，家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備豐盛的菜肴，要盡量少做少剩、合理保存、杜絕浪費(fèi)。即便是有吃不完的剩飯剩菜，也要盡量在2天之內(nèi)解決。如果保存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)，就千萬(wàn)別吃了哦!

作者 | 薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 衛(wèi)健委首批營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核 | 劉正新 首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽(yáng)醫(yī)院消化內(nèi)科副主任

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參考文獻(xiàn)：

[1]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定及分析[J].食品安全導(dǎo)刊,2017(15):151-152.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2017.15.107.

[2]詹秀環(huán),王子云,沙俊利.影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,51(06):1146-1148+1160.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.06.007.

[3] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022

[4]美國(guó)食品安全網(wǎng)

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