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在日常生活的煙火五味中，辣的地位從來(lái)當(dāng)仁不讓。辣椒在傳入我國(guó)國(guó)境的400余年里，憑借其食之難忘的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，迅速在傳統(tǒng)八大菜系之一的川菜輔料中躍升至統(tǒng)治地位，這在美食史上實(shí)數(shù)罕見(jiàn)。如今我們知道，川渝地區(qū)“無(wú)辣不歡”的根本原因在于此處氣候濕熱，辣椒可以幫助人體很好地排出濕氣。然而，有人對(duì)辣椒一日不見(jiàn)便甚是想念，就有人口味清淡而滴辣不沾，甚至有些地方盡舉國(guó)之力禁止食辣。

近日，丹麥?zhǔn)称饭芾砭职l(fā)出公函，要求韓國(guó)三養(yǎng)食品召回旗下三款以超辣出名的火雞面，原因是“其中辣椒含量過(guò)高，可能會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者急性中毒”。而無(wú)獨(dú)有偶，德國(guó)也曾全國(guó)禁止銷售一款魔鬼辣椒薯片，起因是一名14歲學(xué)生食用后數(shù)小時(shí)發(fā)生食物中毒，最終不幸去世。

“汝之蜜糖，彼之砒霜”，如此兩極分化的食用評(píng)價(jià)與效果背后，究竟什么是原罪？

辣椒

諾獎(jiǎng)得主解析辣覺(jué)機(jī)制

從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，辣覺(jué)被定義為“痛覺(jué)”。這在今天恐怕已經(jīng)成為一則常識(shí)。然而如果再向下深究為什么，恐怕鮮少有人能夠說(shuō)得清楚。而正是憑借這個(gè)鮮為人知的真相，美國(guó)神經(jīng)科學(xué)家戴維·朱利葉斯（David Julius）摘得了2021年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的桂冠。

生活中，大部分人對(duì)于辣椒入口的常規(guī)感受十分一致，即先在口腔內(nèi)產(chǎn)生刺痛感，再引起陣陣灼熱感，仿佛口中含著熊熊火焰。這和戴維·朱利葉斯的研究結(jié)果完美契合，他通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)明確地告訴我們：這份真實(shí)的痛感與虛幻的熱感其實(shí)是辣椒中的辣椒素與人體內(nèi)的辣椒素特異性受體——香草素受體1型（TRPV1）聯(lián)手“導(dǎo)演的一出好戲”。

早在20世紀(jì)90年代后期，戴維·朱利葉斯就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開(kāi)始積極分析辣椒素如何引起人體內(nèi)的感覺(jué)。通過(guò)各種手段，他成功識(shí)別并克隆出了香草素受體1型（TRPV1），從分子層面揭示了身體感知辣的基礎(chǔ)，即TRPV1是由疼痛、熱（≥42℃的傷害性熱）激活的離子通道，是特異性識(shí)別傷害性刺激的傳入神經(jīng)元，廣泛地分布在身體多個(gè)組織器官內(nèi)。當(dāng)口腔接觸到辣椒素時(shí)，TRPV1會(huì)瞬間被激活，產(chǎn)出電信號(hào)并使其沿著傷害性傳入神經(jīng)元被傳送至大腦，大腦隨即便將這些信號(hào)統(tǒng)一解讀為“疼痛”刺激。

而微微的灼熱感，通俗來(lái)講只是一種幻覺(jué)，是人們?cè)诒焕钡胶螅瑢?duì)熱的感受更敏感了。因?yàn)門RPV1被辣椒素激活的同時(shí)，人體對(duì)溫度感受的閾值也同時(shí)被降低，即便在體溫不到42℃的情況下，也會(huì)誘導(dǎo)TRPV1向大腦傳送傷害性熱信號(hào)，讓大腦產(chǎn)生對(duì)“熱”產(chǎn)生異常感知。所以，在辣椒素和溫度的雙重刺激下，表達(dá)TRPV1受體的感覺(jué)神經(jīng)元的興奮性也得到了增強(qiáng)。綜合下來(lái)，人體的感受就會(huì)被放大，口中猶如要“噴火”一般。

人類執(zhí)著于“花錢買罪受”？

既然辣覺(jué)是痛感，人類又為什么在千百年的歲月中猶如集體罹患斯德哥爾摩綜合征一般，對(duì)辣椒產(chǎn)生依賴呢？

有記錄表明，辣椒的使用最早可追溯回公元前7000年的中美洲。一篇發(fā)表在《科學(xué)》（Science）上的文章更揭示了6000年前，從巴哈馬群島到安第斯山脈的人類開(kāi)始種植并食用馴化辣椒的過(guò)程。在某些地區(qū)，辣椒種植比陶器出現(xiàn)的時(shí)間還要早。

越痛越讓人欲罷不能，如此“花錢買罪受”到底有多“香”？恐怕一千個(gè)人口中能給出一千個(gè)理由，但到目前為止，科學(xué)界仍未誕生任何一個(gè)說(shuō)服大部分科學(xué)家的愛(ài)辣緣由，不同領(lǐng)域的科學(xué)家視角不同，落腳點(diǎn)自然也大相徑庭。

生物學(xué)家從演化角度看過(guò)去，發(fā)現(xiàn)地區(qū)的平均氣溫與飲食的含辣比例之間存在一定關(guān)系：一個(gè)地區(qū)的平均氣溫越高，當(dāng)?shù)夭惋嬛惺褂眯晾痹系谋壤苍礁撸驗(yàn)楦邷靥鞖馊菀鬃屖澄锟焖僮躺罅课⑸?，而辛辣物質(zhì)有殺菌作用，保證食用安全。此外，雖然遺傳因素對(duì)食辣偏好的解釋水平一直位于18%~58%區(qū)間，其余則是環(huán)境因素的作用，但這也足夠說(shuō)明食辣喜好具備一些遺傳傾向。

而心理學(xué)家則告訴人們，“良性自虐”傾向是人類社會(huì)中普遍存在的正?，F(xiàn)象，也是嗜辣的重要心理支撐。個(gè)體通常會(huì)享受那些被身體或大腦誤解為威脅的負(fù)面體驗(yàn)，因?yàn)橐坏﹤€(gè)體意識(shí)到真正的危險(xiǎn)并不存在，認(rèn)知與生理反應(yīng)的差異反而會(huì)生出加倍的興奮感。所以，人類喜歡吃辣是一種主動(dòng)尋求負(fù)面體驗(yàn)的行為。并且有科學(xué)家通過(guò)研究調(diào)查提出，當(dāng)個(gè)體食用的辣度恰好略低于自身的承受能力時(shí)，會(huì)產(chǎn)生最愉悅的食辣體驗(yàn)。

辣度自測(cè)表

愛(ài)吃辣的人，往往對(duì)自己承受辣度的能力頗為自信。但先別吹牛，來(lái)看一看斯科維爾指數(shù)（Scoville Scale）提供的詳細(xì)參考度量表。

1912年，美國(guó)藥劑學(xué)家威爾伯·斯科維爾（Wilbur Scoville）設(shè)計(jì)出一套名為“斯科維爾感官測(cè)試”的主觀評(píng)價(jià)方法，以度量不同辣椒品種內(nèi)辣椒素的含量。他以自己的姓作為辣椒素含量單位，稱為“斯科維爾辣度單位”，縮寫為SHU。不過(guò)，他的實(shí)驗(yàn)方法主要依賴受試者的個(gè)人主觀感受，后人研發(fā)出更為客觀的“高效液相色譜法”來(lái)測(cè)量，但辣椒素含量單位SHU卻被保留下來(lái)，沿用至今。

以下表為例，甜椒完全不含辣椒素，所以其斯科維爾指數(shù)為0；墨西哥辣椒介于2500 SHU至10000 SHU之間，而斯科維爾指數(shù)最高的也是當(dāng)今世界上最辣的辣椒——X辣椒，辣度為269萬(wàn)多SHU。但這種辣椒是人工培育品種，由曾經(jīng)全世界最辣的卡羅萊納死神辣椒的創(chuàng)造者、美國(guó)辣椒育種專家?guī)炖铮‥d Currie）花費(fèi)10年栽培而成。另外一個(gè)直觀的參考值是，此次新聞中被要求召回的韓式方便面，辣度約為4400多SHU。

根據(jù)斯科維爾辣度單位測(cè)量出的全球辣椒辣度排行榜（圖片來(lái)源：wikipedia.com）

如果不熟悉以SHU為單位衡量辣度，那么我國(guó)作為食辣大國(guó)和辣椒生產(chǎn)大國(guó)，也有“更適合中國(guó)寶寶體質(zhì)”的辣度分級(jí)。2014年，四川旅游學(xué)院食品科學(xué)系和烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室結(jié)合斯科維爾指數(shù)、食品中辣椒素類物質(zhì)含量以及傳統(tǒng)辣度分級(jí)概念，將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個(gè)等級(jí)。大家可在以后的生活當(dāng)中量力而行。

科學(xué)家教你科學(xué)解辣

然而，為了防止有人在飯桌上虛報(bào)謊報(bào)吃辣實(shí)力，還是在這里為大家準(zhǔn)備幾個(gè)科學(xué)解辣的小TIPS——

破壞辣椒素與TRPV1受體的結(jié)合。由于辣椒素只溶于油脂和酒精，并不溶于水，可知喝水并不能解辣，反而會(huì)將辣椒素?cái)U(kuò)散到整個(gè)口腔甚至喉部，辣上加辣。因此，相比于喝水，含一口牛奶或其他乳制品更有助于解辣。乳制品不僅包含油脂，還含有酪蛋白，這種蛋白是非極性分子，能夠與同樣是非極性分子的辣椒素結(jié)合，將其溶解，消除灼燒感。所以，諸如全脂冰牛奶、全脂優(yōu)酪乳或者冰淇淋等都是解辣“高手”。除此之外，淀粉類食物也能發(fā)揮一定的緩解作用，比如米飯、面包、土豆等。雖然淀粉無(wú)法溶解辣椒素，但能夠像海綿一樣吸附辣椒素，縮短辣味持續(xù)的時(shí)長(zhǎng)，消弭辛辣感。所以如果沒(méi)有牛奶的話，不小心被辣到時(shí)不妨多扒幾口飯。

干擾大腦對(duì)辣的感知，例如蔗糖。一方面，辣味和甜味的刺激作用于口腔內(nèi)不同的受體細(xì)胞，這些細(xì)胞激活后會(huì)相互作用，干擾大腦僅對(duì)辣味的感知。另一方面，大腦在接受甜味刺激后會(huì)釋放鎮(zhèn)痛物質(zhì)，緩解辣味產(chǎn)生的刺痛感。

利用酸性物質(zhì)來(lái)中和堿性辣椒素，例如檸檬、酸梅、甜橙等，都能緩解辛辣感。

2018年發(fā)表在《生理學(xué)與行為》期刊上的一篇文章提出了一個(gè)更有趣的發(fā)現(xiàn)：完全阻塞鼻腔氣流流通能夠降低50%的辣椒素感知水平，原因是鼻孔關(guān)閉之后，舌頭表面溫度會(huì)降低，從而減少激活TRPV1的可能性。換而言之，或許以后再被辣到時(shí)，可以嘗試捏緊鼻孔，用物理方法解辣。

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