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審核專家：彭國(guó)球

中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院第四醫(yī)學(xué)中心副主任醫(yī)師

近年來(lái)，“無(wú)麩質(zhì)飲食”逐漸成為一種風(fēng)潮，網(wǎng)上和超市中的各種“無(wú)麩質(zhì)”食品也越來(lái)越多。麩質(zhì)對(duì)身體有什么影響，麩質(zhì)過(guò)敏又是咋回事？

01麩質(zhì)過(guò)敏的原因

“麩質(zhì)”是指麩質(zhì)蛋白，這是一種谷蛋白，普遍存在于大麥、小麥、燕麥、黑麥等麥類(lèi)谷物中。它能讓食物更具有彈性，是面食筋力的來(lái)源。

一般而言，蛋白質(zhì)進(jìn)入胃腸之后，會(huì)被消化成單個(gè)的氨基酸，然后被小腸吸收從而成為營(yíng)養(yǎng)成分。

但是，麩質(zhì)蛋白不能夠完全分解成單個(gè)氨基酸，會(huì)保留一些含有幾個(gè)氨基酸的小片段。這樣的片段被稱為“多肽”。

麩質(zhì)蛋白中的多肽對(duì)于身體機(jī)能正常的人來(lái)說(shuō)，倒也沒(méi)有什么問(wèn)題。但是對(duì)一類(lèi)人來(lái)說(shuō)，這些多肽能引發(fā)免疫反應(yīng)，后果是破壞小腸絨毛。

小腸絨毛是人體消化系統(tǒng)中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，它們構(gòu)成的龐大表面積是營(yíng)養(yǎng)成分被吸收進(jìn)入血液的通道。通道被破壞了，吃到肚子里的營(yíng)養(yǎng)成分就只能“酒肉穿腸過(guò)”了。不能吸收，吃再多再好的食物也就都沒(méi)有了什么用處。

對(duì)麩質(zhì)存在反應(yīng)的疾病，統(tǒng)稱為麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)。這類(lèi)疾病被分為三類(lèi)：乳糜瀉（celiac disease）、非乳糜瀉的小麥敏感（non-celiac wheat sensitivity）和小麥過(guò)敏(wheat allergy)，其中乳糜瀉是最為嚴(yán)重的一種。

對(duì)于病人來(lái)說(shuō)，別人視為美味的面筋食品卻無(wú)異于“毒藥”，會(huì)導(dǎo)致人體的免疫和消化系統(tǒng)同時(shí)異常。

02什么人容易對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏？

傳統(tǒng)上說(shuō)，乳糜瀉在西歐人中發(fā)生率比較高。以前，人們認(rèn)為美國(guó)人中的發(fā)生率很低，可能只有萬(wàn)分之二。由于它的癥狀跟別的疾病一樣，很容易被當(dāng)作別的疾病處理而被誤診。近年來(lái)隨著診斷技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)現(xiàn)美國(guó)人中的患者越來(lái)越多，統(tǒng)計(jì)出的發(fā)生率在1%左右。

在中國(guó)，乳糜瀉曾被認(rèn)為極為罕見(jiàn)。然而這幾年來(lái)，接連報(bào)道了多例乳糜瀉病例，提示中國(guó)也存在乳糜瀉，并且遠(yuǎn)比原先預(yù)計(jì)的更為常見(jiàn)。根據(jù)近年的研究，乳糜瀉的發(fā)病率也大概在1%左右。

乳糜瀉跟遺傳關(guān)系很大。如果直系親屬中有患者，那么患病可能性會(huì)增加5倍左右。后天因素，比如手術(shù)、懷孕、病毒感染、嚴(yán)重的情緒應(yīng)激，也有可能引發(fā)這種疾病。

03麩質(zhì)過(guò)敏怎么治？

到目前為止，乳糜瀉和非乳糜瀉的麩質(zhì)敏感都尚無(wú)法治愈。幸運(yùn)的是，只要不吃含有麩質(zhì)蛋白的食物，它就不會(huì)發(fā)作。這就是“無(wú)麩質(zhì)”食品出現(xiàn)的原因。

很多朋友以為避免麩質(zhì)就是要少吃粗糧，避免麩皮成分，大錯(cuò)特錯(cuò)了。“麩質(zhì)”和麩皮、粗糧等概念，沒(méi)有絲毫關(guān)系。和全麥粉相比，精白面粉的麩質(zhì)成分更多。

對(duì)于可疑麩質(zhì)過(guò)敏的患者，經(jīng)過(guò)檢查確診后，應(yīng)及時(shí)避免接觸含麩質(zhì)食物。以蛋白質(zhì)食物替代麥類(lèi)谷物，將沒(méi)有過(guò)敏物、沒(méi)有麩質(zhì)的蛋白粉加在一些食材中應(yīng)用，保證身體蛋白質(zhì)需求，也可以用動(dòng)物蛋白代替。

藜麥、小米、紅薯、南瓜是不容易引起過(guò)敏的食材，營(yíng)養(yǎng)也非常豐富。大米盡可能選用胚芽米。購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，查看是否有無(wú)麩食品標(biāo)識(shí)。

04普通人沒(méi)必要追求“無(wú)麩質(zhì)”

事實(shí)上，麩質(zhì)的危害只針對(duì)乳糜瀉以及非乳糜瀉麩質(zhì)不耐受人群。無(wú)麩質(zhì)飲食只是一個(gè)商業(yè)賣(mài)點(diǎn)，并沒(méi)有研究表明對(duì)健康有明顯好處。“無(wú)麩質(zhì)飲食”的理論來(lái)源——《谷物大腦》其實(shí)是一本偽科學(xué)暢銷(xiāo)書(shū)，并不值得借鑒。對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，均衡飲食才是保證健康最靠譜的方式。

參考資料
北京青年報(bào)《關(guān)于新流行“無(wú)麩質(zhì)飲食”那些你需要知道的事兒》

全民較真-騰訊新聞《小麥中的麩質(zhì)對(duì)身體健康有害？別被收割“智商稅”》

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