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豬肉好不好，一吃就知道？

來源：原創(chuàng)

作者：問好小王子

發(fā)布時(shí)間：2019-12-18

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科普師網(wǎng)文：豬肉好不好，一吃就知道？

2019年百姓談?wù)撛掝}必然有“豬肉”，目前大家關(guān)注的是豬肉的價(jià)格。往年我們供應(yīng)充足時(shí)，我們尋求好吃的豬肉。本文嚴(yán)肅客觀談?wù)撠i肉品質(zhì)及品質(zhì)評價(jià)，想必您一定會說豬肉好吃不好吃、肉品質(zhì)好不好，一吃就知道。是不是真的這么簡單？帶著這個(gè)問題，筆者采訪從事微豬科技技術(shù)工程師瑞子，他的畢業(yè)課題就是豬肉品質(zhì)相關(guān)研究。談話內(nèi)容整理成筆記，分享給各位讀者。那么我談?wù)摰呢i肉品質(zhì)到底談?wù)摰氖裁?？且聽專業(yè)人士為您庖丁解牛。

1 肉品質(zhì)也有專業(yè)定義

所謂肉品質(zhì)，是一個(gè)很寬泛的概念，在不同的地區(qū)和國家有不同的定義，即便是同一國家的不同生產(chǎn)部門的定義也不盡相同。肉品質(zhì)所描述的內(nèi)容包括鮮肉或加工肉的形態(tài)、貨架期狀態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值和適口性等各個(gè)方面，因此這就造成了人們對肉品質(zhì)這個(gè)概念有了不同的定義。目前，為行業(yè)所廣泛接受的肉品質(zhì)定義是由Hoffmann(1994)提出的：肉質(zhì)是指與鮮肉或者加工肉的外觀、適口性和營養(yǎng)價(jià)值等有關(guān)的物理特性和化學(xué)特性的綜合體現(xiàn)。這主要包括：感官品質(zhì)（肉的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等，這些指標(biāo)將影響消費(fèi)者的購買心情）、加工品質(zhì)（鮮肉是否適合進(jìn)行再加工）、營養(yǎng)價(jià)值（肉的化學(xué)組成和對人的營養(yǎng)功能）以及衛(wèi)生質(zhì)量（有害微生物和藥物的殘留等）。

2 豬肉品質(zhì)的評價(jià)
由肉品質(zhì)的定義可以看出，對肉質(zhì)的評價(jià)主要集中于對肉質(zhì)的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)，這是豬營養(yǎng)學(xué)家和育種學(xué)家關(guān)注的內(nèi)容；而肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，主要是食品管理部門關(guān)注的內(nèi)容。往往如果對肉品的衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán)格，出現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量差的豬肉，容易引起廣泛的公眾關(guān)注，導(dǎo)致公眾對肉品的消費(fèi)欲降低。對于消費(fèi)者而言，關(guān)注的重點(diǎn)在于豬肉的感官品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，對營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注度則稍低，畢竟，營養(yǎng)價(jià)值是不能通過感官進(jìn)行感知的。

2.1豬肉的感官品質(zhì)評價(jià)

豬肉的感官品質(zhì)主要是肉對人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺的刺激，評價(jià)指標(biāo)主要包括肉色、系水力、嫩度和風(fēng)味等，主要是肉給人的綜合感受。這些指標(biāo)是肉在內(nèi)在基因、豬的飼養(yǎng)期營養(yǎng)水平以及屠宰處理等各種因素的影響下的肉品質(zhì)的外在表現(xiàn)。
肉色是肌肉的生理生化變化和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，是重要的肉質(zhì)性狀，對消費(fèi)者購買心理有影響，而與肉本身的食用價(jià)值無直接關(guān)系。肉色主要是肌肉中存在有肌紅蛋白和血紅蛋白，這兩種蛋白的含量越多，肉色越深，而相比之下，決定肉色的關(guān)鍵因素是肌紅蛋白的含量及化學(xué)狀態(tài)。消費(fèi)者所期望的鮮紅豬肉與結(jié)合氧的亞鐵血紅蛋白含量有關(guān)，而肉色在屠宰中及屠宰后處理階段也會因?yàn)榭諝馀c肉接觸面增加而發(fā)生變化（王麗鵑，梅生堂，2002）。另外，肉色亦受光線反射、氧化作用（陳代文，張克英等，2002）及肌肉系水力的影響。
系水力是重要的肉質(zhì)性狀，即豬肉在特定條件下的保水能力。它直接影響豬肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性等食用品質(zhì)，也對豬肉的肉色也有影響（如PSE肉），同時(shí)對豬肉的再加工有較大的影響（田剛，余冰，2001）。影響豬肉系水力的最關(guān)鍵因素是屠宰后豬肉發(fā)生的無氧糖酵解、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)和脂質(zhì)氧化。無氧糖酵解產(chǎn)生乳酸使pH值降低，但隨著ATP分解生成的胺和低pH值使參與糖酵解的酶活性減弱或失活，糖原分解停止，肌肉內(nèi)pH值達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，即最終pH值（Kocwin-podsiadla等，1995）。而pH值的變化又影響肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)分子靜電效應(yīng)。屠宰后蛋白質(zhì)分子帶凈負(fù)電荷的數(shù)量減少，肌肉系水力下降。陳代文等（2002）認(rèn)為，肌細(xì)胞的單位膜中磷脂富含多不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化分解，使正常膜結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生變化，胞內(nèi)液外流，肌肉系水力下降。
消費(fèi)者在食用肉的時(shí)候要求肉具有可嚼性，柔而不硬，嫩而不膩。這種對肉的軟硬感覺在我們進(jìn)行肉質(zhì)研究過程中，是用嫩度這個(gè)概念進(jìn)行評價(jià)的。嫩度是很重要的肉質(zhì)性狀（Hovenier,1993），可用剪切力表示。影響嫩度的主要因素可分為屠宰前和屠宰后的。屠宰前因素主要是遺傳、生理狀況、飼養(yǎng)管理、肌肉的解剖學(xué)分布、肌內(nèi)脂肪含量、肌纖維的密度直徑和類型、肌肉中不溶性纖維蛋白和總蛋白含量的比例等；而屠宰后的因素主要包括肉的成熟、冷卻、pH值變化和后加工等（黃鴻兵，徐幸蓮，2003）。而影響肉嫩度的本質(zhì)因素則是肌肉組織各個(gè)組分以及肌纖維細(xì)胞發(fā)生的生理生化變化程度（陳代文等，2002）。
肉的風(fēng)味有兩方面的內(nèi)容，其一是同過品嘗產(chǎn)生的滋味感覺，其二是通過嗅覺產(chǎn)生的香味感覺。滋味的產(chǎn)生主要是來自于肌漿中的谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鹽，同時(shí)還跟多種肽類物質(zhì)有關(guān)。這些物質(zhì)互相強(qiáng)化作用，使食用者產(chǎn)生肉很鮮美的感覺（劉顯軍，2006），然而滋味感覺還跟肉的多汁性（系水力）、肌內(nèi)脂肪含量有關(guān)。香味的產(chǎn)生主要是肉揮發(fā)出一些呈味物質(zhì)，而關(guān)于肉香味的來源目前有兩種不同觀點(diǎn)，即瘦肉起源說和脂肪起源說。如今已經(jīng)鑒別出的與肉香味相關(guān)的化合物有幾百種，主要是羥基化合物、含氧雜環(huán)化合物、含硫化合物、游離氨基酸和以及脂肪酸酯、內(nèi)酯等。這些香味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑主要是在烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的Maillard反應(yīng)、脂類降解，以及蛋白質(zhì)、游離脂肪酸、糖類和含硫化合物的熱降解。
可以看出，對豬肉感官品質(zhì)的評價(jià)是一個(gè)綜合評價(jià)，我們無法從某一個(gè)角度或者某個(gè)表觀特征對其進(jìn)行評價(jià)?？傮w來說，豬肉的感官品質(zhì)受由基因決定的固有特性、屠宰前豬體的生理狀況和屠宰后豬肉的生化變化影響。因此，對豬肉的感官品質(zhì)的提高，是需要綜合三方面因素的。

2.2豬肉的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

肌肉大致由75%水分、19%的蛋白質(zhì)、3.5%的可溶性非蛋白物質(zhì)和2.5%的脂肪組成。肌肉蛋白的60%是肌纖維蛋白（肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白等），20%是肌漿蛋白（酶蛋白），20%為結(jié)締組織蛋白等（如膠原蛋白、彈性蛋白等）。肌肉脂肪主要是甘油三酯和微量的磷脂。肌肉中還含有微量的核苷酸，與肉的風(fēng)味有關(guān)。豬肉的化學(xué)組成是評價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)，它反映豬肉營養(yǎng)價(jià)值高低，并影響豬肉的感官品質(zhì)。
肌肉營養(yǎng)價(jià)值主要與肌肉中的蛋白、脂肪有關(guān)（孫玉民等，1993）。肌肉中的蛋白含量以及構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸組成情況決定了肉品的蛋白營養(yǎng)價(jià)值，肉品的蛋白營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在肉品能提供的氨基酸的種類和組成。然而，氨基酸還對肉品的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，如谷氨酸、甘氨酸等是肉香味的必需前體氨基酸，天冬氨酸、谷氨酸則與肉的滋味有直接關(guān)系。
肌肉中的脂肪主要包括肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪，前者主要成分是甘油三酯，含量多少與肌肉的多汁性、嫩度、風(fēng)味和大理石花紋有關(guān)（Mottram,1998），而后者的主要成分是磷脂，因含有不飽和脂肪酸，而極易氧化。肌肉中脂肪對肉質(zhì)有很大影響，肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味均與脂肪有關(guān)。而脂肪酸是組成脂肪的基礎(chǔ)，不同品種豬肉的脂肪酸組成和含量均不同，因而構(gòu)成了不同的豬肉風(fēng)味和營養(yǎng)特性。同時(shí)，肉品的脂肪酸組成還與人類的健康密切相關(guān)。因此，研究肌肉中脂肪酸組成對肉品質(zhì)的影響以及探索肌肉脂肪代謝和調(diào)控機(jī)理具有重要的理論意義，同時(shí)對于生產(chǎn)含有人類適宜的動(dòng)物源膳食脂肪的肉品有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。
近年來，隨著居民生活水平的提高，人們對肉蛋奶提出了更高的要求，不僅要求其安全、口感良好，同時(shí)要求其具有差異化的功能。在雞蛋生產(chǎn)中，人們通過在雞飼料中添加硒來增加雞蛋中的硒含量，從而生產(chǎn)富硒雞蛋。在豬肉生產(chǎn)中，也有類似的提法。但是，通過飼料途徑改變豬肉的營養(yǎng)物質(zhì)含量，特別是微量礦物質(zhì)的含量，這種思路還需商榷。首先要確定豬對添加的營養(yǎng)素的耐受量，其次要研究添加的物質(zhì)在豬體內(nèi)的代謝機(jī)理，第三還需要檢測豬不同部位肌肉中該營養(yǎng)素的沉積量及判斷是否在安全范圍內(nèi)?？陀^的講，這種思路的提出，為我們今后的肉品質(zhì)研究提供了一個(gè)新的方向。
對肉品的營養(yǎng)價(jià)值研究之前主要集中在瘦肉率的提供和肌間脂肪含量的控制上，但對肉的感官品質(zhì)影響甚大，當(dāng)前主要集中在肌肉蛋白代謝的調(diào)控上，目的是獲得對消費(fèi)者適宜的肌肉蛋白組成和具有良好口感的豬肉，而對肌肉的肌內(nèi)脂肪含量及其機(jī)理的研究正在逐漸開展。
到此，關(guān)于“豬肉好不好，一吃就知道？”您是不是可以得出結(jié)論，這是有詳細(xì)的各個(gè)方面理化測定的值來說明的，客觀公正。不過我們老百姓除了看品牌、憑感官判斷、都有各自食客要求，這個(gè)肯定沒有標(biāo)準(zhǔn)的，好不好吃還是您自己的一句話。
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