這幾天，遼寧出現(xiàn)了新的新冠肺炎病例。

妹想到的是，在這揪心的疫情面前，人民群眾也發(fā)現(xiàn)了一位深藏不漏的沈陽(yáng)美食大神。

在一份流調(diào)表中，一位大爺三天吃了三頓雞架。這沈陽(yáng)的雞架魔力這么大嗎？

各地美食中，幾乎沒(méi)有單獨(dú)做雞架的，在中餐里，雞架最大的用處也就是吊高湯了。

但沈陽(yáng)是一個(gè)例外，這里不僅吃雞架，還將雞架變成了小吃擔(dān)當(dāng)。

雞架對(duì)于沈陽(yáng)來(lái)說(shuō)，就如同腸粉之于廣州、熱干面之于武漢、火鍋之于重慶……

▍沈陽(yáng)人為什么會(huì)鐘愛(ài)這一口兒？

沈陽(yáng)人為什么會(huì)愛(ài)上吃雞架？

提起東北美食，第一反應(yīng)總會(huì)是鍋包肉、蘸醬菜、豬肉燉粉條……

沒(méi)錯(cuò)，這些都是東北的當(dāng)家菜，雖然做法略有差別，但幾乎每一個(gè)城市都不難找到它們的蹤影。

但雞架就不一樣了，它是專屬于沈陽(yáng)的美食符號(hào)，提起它，就能區(qū)別沈陽(yáng)和其它東北城市了。

▲整個(gè)沈陽(yáng)最經(jīng)典的組合。圖/網(wǎng)絡(luò)

有段子就說(shuō)：“桌上擺著雞架、抻面、老雪花，就算他是個(gè)黑人，你也知道這是沈陽(yáng)來(lái)的?！?/p>

盡管撫順、盤(pán)錦、葫蘆島等城市，也都有雞架美食，但跟沈陽(yáng)比起來(lái)，還是差點(diǎn)意思。

那是因?yàn)槭裁?，雞架成為了沈陽(yáng)美食的代表？

搜索引擎給出的答案頗具傳奇色彩：

說(shuō)大清入關(guān)前連年戰(zhàn)亂，有大戶人家的廚師可憐流浪兒童，就將后廚剔出來(lái)的雞架偷偷熏制好，送給流浪兒童，后來(lái)被管家發(fā)現(xiàn)，將其打死，但這種吃法流傳了下來(lái)。

類似的傳說(shuō)故事似乎成為了各地小吃的標(biāo)配，是真是假您聽(tīng)一樂(lè)就行了。

其實(shí)，沈陽(yáng)人大規(guī)模吃雞架遠(yuǎn)沒(méi)有那么古早，不過(guò)是近三十年的事情，有兩件事情促成了雞架在沈陽(yáng)的流行：

一是上世紀(jì)90年代，中國(guó)開(kāi)始大規(guī)模的養(yǎng)殖白羽肉雞，而遼寧省是中國(guó)最重要的肉雞養(yǎng)殖區(qū)之一。

▲如今，遼寧養(yǎng)殖的肉雞占到全國(guó)的20%，僅次于山東。圖/pixabay

在當(dāng)時(shí)，肉雞養(yǎng)殖多是為了出口，出口的絕大多數(shù)又是分割雞，也就是將雞腿、雞翅、雞胸、雞爪等等都分割好，這樣一來(lái)，雞架就成了沒(méi)用的副產(chǎn)品。

同樣是在1990年代，“下崗”這個(gè)詞開(kāi)始被越來(lái)越多的中國(guó)家庭所熟知，尤其是東北家庭，沈陽(yáng)更是成為受下崗沖擊最猛烈得城市，沒(méi)有之一。

對(duì)于當(dāng)時(shí)的下崗家庭來(lái)說(shuō)，每個(gè)月的收入就只有低保的一兩百塊，想要生活下去就必須一分錢(qián)掰成兩瓣花，吃頓肉都算得上件奢侈的事情。

▲電影《鋼的琴》中就有一個(gè)偷肉的橋段。圖/電影《鋼的琴》劇照

而作為出口雞肉副產(chǎn)品的雞架，當(dāng)時(shí)價(jià)格低廉，跟土豆之類的蔬菜一鍋燉，既有肉味，還經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，成為了很多下崗家庭的選擇。

沒(méi)了工作的工人們出去喝酒解悶，便宜又經(jīng)吃的雞架，就著幾瓶啤酒，邊吃邊侃，能撐一晚上，也成為酒桌上最好的選擇。

雞架這么火，下崗工人也開(kāi)始以此謀生，在街邊支上爐子，或炸或烤，雞架就這樣走進(jìn)了沈陽(yáng)人的生活，成為沈陽(yáng)日常的一部分。

▍雞架到底有多少種吃法？

吃雞架不會(huì)給人大塊朵頤的快感，但一點(diǎn)點(diǎn)把貼在骨頭上的肉撕下來(lái)，也有一種與食物作斗爭(zhēng)的成就感。

為了讓雞架這個(gè)普通食材更有滋味，沈陽(yáng)人在調(diào)味和烹飪上，也是下足了工夫。燉、熏、炸、烤、炒，各種的烹飪手法都用上了。

▲燉雞架。圖/網(wǎng)絡(luò)

燉，是最傳統(tǒng)也是最常見(jiàn)的了，用東北話來(lái)講叫“烀”。

雞架本來(lái)就是吊高湯用的，需要長(zhǎng)時(shí)間的燉煮。據(jù)說(shuō)，如今名聲在外的“老四季”，在上世紀(jì)80年代末把吊湯之后的雞架拿出來(lái)售賣(mài)，沒(méi)想到效果還不錯(cuò)，于是就成了一道固定的菜式了。

后來(lái)，燉雞架的做法加以改進(jìn)，變成了東北人更加熟悉的“烀”——加少量的水進(jìn)行燉煮，雞架的風(fēng)味更加濃郁。

一整個(gè)燉雞架上桌之后，自己動(dòng)手掰開(kāi)，撒上榨菜、香菜和辣椒，口重的還會(huì)再點(diǎn)點(diǎn)兒醬油，就可以開(kāi)啃了。

▲熏雞架。圖/網(wǎng)絡(luò)

熏雞架，這是屬于遼寧當(dāng)?shù)氐奶厣霸谡f(shuō)“中國(guó)四大名雞”的時(shí)候，就提到過(guò)屬于遼寧的溝幫子熏雞。

熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。熏雞架也是將雞架先醬熟，然后將熏制調(diào)料加熱，形成一種獨(dú)特的香味。

熏雞架既可以直接吃，也可以加入辣椒面、孜然、芝麻、香菜等做成拌雞架。

▲炸雞架。圖/網(wǎng)絡(luò)

炸雞架是脂肪愛(ài)好者的最愛(ài)，靠近骨頭的部分酥脆焦香，而布滿脂肪的部分又肥嫩爽滑，一個(gè)雞架，兩重口感，完全停不下來(lái)。

先將雞架腌制入味，然后炸至七成熟，有顧客點(diǎn)單時(shí)再下鍋復(fù)炸，既節(jié)約時(shí)間，又能達(dá)到酥脆的口感。

▲鐵板雞架。圖/網(wǎng)絡(luò)

炸雞架還有一個(gè)變種，鐵板雞架。和鐵板魷魚(yú)不同，扁平的鐵板上全都是油，將雞架扔到鐵板上，然后壓到雞架熟透位置。鐵板雞架的口感也是脆脆的，布滿了油脂的香氣。

▲當(dāng)年烤雞架的價(jià)格非常便宜。圖/網(wǎng)絡(luò)

烤雞架是雞架界的另一個(gè)流量擔(dān)當(dāng)，分為生烤和熟烤：生烤是直接上火烤制，時(shí)間稍長(zhǎng)，但風(fēng)味更足；熟烤則是將熏雞架或者燉雞架再拿到火上烤制，風(fēng)味和口感都要差一些。

而烤制的方式也有碳火和電烤，最出名的當(dāng)屬焦子糖烤雞架。

▲焦子糖烤雞架特別有重工業(yè)氣息。圖/網(wǎng)絡(luò)

焦子就是焦炭，正常是用來(lái)煉鋼的，與普通的木炭相比，它的火力特別猛，所以它能將雞架在短時(shí)間內(nèi)烤到火候，水分不會(huì)流失太多。

最后再撒一把白糖，白糖落在焦炭上，產(chǎn)生大量的濃煙，使得雞架有多了股煙熏的香氣。不過(guò)現(xiàn)在，采用這種方式烤雞架的已經(jīng)很少了。

除此之外，還有炒雞架，搭上洋蔥、胡蘿卜、尖椒等配菜，加入孜然、辣椒，雖然重口味，但十分過(guò)癮。

▍雞架的完美搭檔：抻面和老雪花

雞架是沈陽(yáng)夜宵的頭牌，但沈陽(yáng)人也沒(méi)耿直到抱著個(gè)雞架一直啃，在沈陽(yáng)夜宵界，雞架還有兩個(gè)搭檔：抻面和老雪花。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

抻面就是拉面，不過(guò)與火遍大江南北的蘭州牛肉面不同，抻面的湯頭是雞湯，就是用雞架吊出來(lái)的湯。

和燉雞架的調(diào)料一樣，榨菜、香菜、辣椒，沈陽(yáng)人可以拿著這碗面下酒。

下的也不是一般的酒，必須是有“悶倒驢”之稱的老雪花。

雪花啤酒是沈陽(yáng)的老牌子，上世紀(jì)50年代就有了。1990年代，沈陽(yáng)啤酒廠被華潤(rùn)收購(gòu)，與其他被收購(gòu)企業(yè)不同的是，雪花這個(gè)牌子被保留了下來(lái)，并且隨著企業(yè)的擴(kuò)張遍布全國(guó)。

▲老雪花，學(xué)名雪花醇生。圖/網(wǎng)絡(luò)

提起雪花啤酒，很多人的第一印象就是，淡，有時(shí)候喝十幾瓶也沒(méi)什么感覺(jué)。但要是到了沈陽(yáng)，換成老雪花，大多數(shù)人三四瓶就頂不住了。

所以沈陽(yáng)的老雪花和新疆的烏蘇啤酒一樣，都有“奪命”之稱。

▍美食，是一座城市的集體記憶

很多美食的誕生，其實(shí)都與一座城市特定的歷史時(shí)期息息相關(guān)。

所以，美食往往也會(huì)成為一座城市的集體記憶，它的出現(xiàn)和消亡，也關(guān)乎著這座城市人們的感情。

雞架，其實(shí)正是在沈陽(yáng)這些年最困苦的歲月里走出來(lái)的。

它市井、不高級(jí)、充滿了煙火氣，但卻凝結(jié)了最家常的滋味和最平民的日子。

一個(gè)雞架、一碗抻面、兩瓶老雪花下肚，暈暈乎乎地回家睡覺(jué)，這世界不管如何變化，又是怎樣的流言蜚語(yǔ)，明天不還得跟生活繼續(xù)戰(zhàn)斗嗎。

END
文 | 衛(wèi)奕奕
來(lái)源 | 三個(gè)料理人


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