這幾天,遼寧出現(xiàn)了新的新冠肺炎病例。
妹想到的是,在這揪心的疫情面前,人民群眾也發(fā)現(xiàn)了一位深藏不漏的沈陽美食大神。
在一份流調(diào)表中,一位大爺三天吃了三頓雞架。這沈陽的雞架魔力這么大嗎?
各地美食中,幾乎沒有單獨(dú)做雞架的,在中餐里,雞架最大的用處也就是吊高湯了。
但沈陽是一個(gè)例外,這里不僅吃雞架,還將雞架變成了小吃擔(dān)當(dāng)。
雞架對于沈陽來說,就如同腸粉之于廣州、熱干面之于武漢、火鍋之于重慶……
▍沈陽人為什么會(huì)鐘愛這一口兒?
沈陽人為什么會(huì)愛上吃雞架?
提起東北美食,第一反應(yīng)總會(huì)是鍋包肉、蘸醬菜、豬肉燉粉條……
沒錯(cuò),這些都是東北的當(dāng)家菜,雖然做法略有差別,但幾乎每一個(gè)城市都不難找到它們的蹤影。
但雞架就不一樣了,它是專屬于沈陽的美食符號(hào),提起它,就能區(qū)別沈陽和其它東北城市了。
▲整個(gè)沈陽最經(jīng)典的組合。圖/網(wǎng)絡(luò)
有段子就說:“桌上擺著雞架、抻面、老雪花,就算他是個(gè)黑人,你也知道這是沈陽來的。”
盡管撫順、盤錦、葫蘆島等城市,也都有雞架美食,但跟沈陽比起來,還是差點(diǎn)意思。
那是因?yàn)槭裁?,雞架成為了沈陽美食的代表?
搜索引擎給出的答案頗具傳奇色彩:
說大清入關(guān)前連年戰(zhàn)亂,有大戶人家的廚師可憐流浪兒童,就將后廚剔出來的雞架偷偷熏制好,送給流浪兒童,后來被管家發(fā)現(xiàn),將其打死,但這種吃法流傳了下來。
類似的傳說故事似乎成為了各地小吃的標(biāo)配,是真是假您聽一樂就行了。
其實(shí),沈陽人大規(guī)模吃雞架遠(yuǎn)沒有那么古早,不過是近三十年的事情,有兩件事情促成了雞架在沈陽的流行:
一是上世紀(jì)90年代,中國開始大規(guī)模的養(yǎng)殖白羽肉雞,而遼寧省是中國最重要的肉雞養(yǎng)殖區(qū)之一。
▲如今,遼寧養(yǎng)殖的肉雞占到全國的20%,僅次于山東。圖/pixabay
在當(dāng)時(shí),肉雞養(yǎng)殖多是為了出口,出口的絕大多數(shù)又是分割雞,也就是將雞腿、雞翅、雞胸、雞爪等等都分割好,這樣一來,雞架就成了沒用的副產(chǎn)品。
同樣是在1990年代,“下崗”這個(gè)詞開始被越來越多的中國家庭所熟知,尤其是東北家庭,沈陽更是成為受下崗沖擊最猛烈得城市,沒有之一。
對于當(dāng)時(shí)的下崗家庭來說,每個(gè)月的收入就只有低保的一兩百塊,想要生活下去就必須一分錢掰成兩瓣花,吃頓肉都算得上件奢侈的事情。
▲電影《鋼的琴》中就有一個(gè)偷肉的橋段。圖/電影《鋼的琴》劇照
而作為出口雞肉副產(chǎn)品的雞架,當(dāng)時(shí)價(jià)格低廉,跟土豆之類的蔬菜一鍋燉,既有肉味,還經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,成為了很多下崗家庭的選擇。
沒了工作的工人們出去喝酒解悶,便宜又經(jīng)吃的雞架,就著幾瓶啤酒,邊吃邊侃,能撐一晚上,也成為酒桌上最好的選擇。
雞架這么火,下崗工人也開始以此謀生,在街邊支上爐子,或炸或烤,雞架就這樣走進(jìn)了沈陽人的生活,成為沈陽日常的一部分。
▍雞架到底有多少種吃法?
吃雞架不會(huì)給人大塊朵頤的快感,但一點(diǎn)點(diǎn)把貼在骨頭上的肉撕下來,也有一種與食物作斗爭的成就感。
為了讓雞架這個(gè)普通食材更有滋味,沈陽人在調(diào)味和烹飪上,也是下足了工夫。燉、熏、炸、烤、炒,各種的烹飪手法都用上了。
▲燉雞架。圖/網(wǎng)絡(luò)
燉,是最傳統(tǒng)也是最常見的了,用東北話來講叫“烀”。
雞架本來就是吊高湯用的,需要長時(shí)間的燉煮。據(jù)說,如今名聲在外的“老四季”,在上世紀(jì)80年代末把吊湯之后的雞架拿出來售賣,沒想到效果還不錯(cuò),于是就成了一道固定的菜式了。
后來,燉雞架的做法加以改進(jìn),變成了東北人更加熟悉的“烀”——加少量的水進(jìn)行燉煮,雞架的風(fēng)味更加濃郁。
一整個(gè)燉雞架上桌之后,自己動(dòng)手掰開,撒上榨菜、香菜和辣椒,口重的還會(huì)再點(diǎn)點(diǎn)兒醬油,就可以開啃了。
▲熏雞架。圖/網(wǎng)絡(luò)
熏雞架,這是屬于遼寧當(dāng)?shù)氐奶厣?,之前在說“中國四大名雞”的時(shí)候,就提到過屬于遼寧的溝幫子熏雞。
熏是將已經(jīng)處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。熏雞架也是將雞架先醬熟,然后將熏制調(diào)料加熱,形成一種獨(dú)特的香味。
熏雞架既可以直接吃,也可以加入辣椒面、孜然、芝麻、香菜等做成拌雞架。
▲炸雞架。圖/網(wǎng)絡(luò)
炸雞架是脂肪愛好者的最愛,靠近骨頭的部分酥脆焦香,而布滿脂肪的部分又肥嫩爽滑,一個(gè)雞架,兩重口感,完全停不下來。
先將雞架腌制入味,然后炸至七成熟,有顧客點(diǎn)單時(shí)再下鍋復(fù)炸,既節(jié)約時(shí)間,又能達(dá)到酥脆的口感。
▲鐵板雞架。圖/網(wǎng)絡(luò)
炸雞架還有一個(gè)變種,鐵板雞架。和鐵板魷魚不同,扁平的鐵板上全都是油,將雞架扔到鐵板上,然后壓到雞架熟透位置。鐵板雞架的口感也是脆脆的,布滿了油脂的香氣。
▲當(dāng)年烤雞架的價(jià)格非常便宜。圖/網(wǎng)絡(luò)
烤雞架是雞架界的另一個(gè)流量擔(dān)當(dāng),分為生烤和熟烤:生烤是直接上火烤制,時(shí)間稍長,但風(fēng)味更足;熟烤則是將熏雞架或者燉雞架再拿到火上烤制,風(fēng)味和口感都要差一些。
而烤制的方式也有碳火和電烤,最出名的當(dāng)屬焦子糖烤雞架。
▲焦子糖烤雞架特別有重工業(yè)氣息。圖/網(wǎng)絡(luò)
焦子就是焦炭,正常是用來煉鋼的,與普通的木炭相比,它的火力特別猛,所以它能將雞架在短時(shí)間內(nèi)烤到火候,水分不會(huì)流失太多。
最后再撒一把白糖,白糖落在焦炭上,產(chǎn)生大量的濃煙,使得雞架有多了股煙熏的香氣。不過現(xiàn)在,采用這種方式烤雞架的已經(jīng)很少了。
除此之外,還有炒雞架,搭上洋蔥、胡蘿卜、尖椒等配菜,加入孜然、辣椒,雖然重口味,但十分過癮。
▍雞架的完美搭檔:抻面和老雪花
雞架是沈陽夜宵的頭牌,但沈陽人也沒耿直到抱著個(gè)雞架一直啃,在沈陽夜宵界,雞架還有兩個(gè)搭檔:抻面和老雪花。
▲圖/網(wǎng)絡(luò)
抻面就是拉面,不過與火遍大江南北的蘭州牛肉面不同,抻面的湯頭是雞湯,就是用雞架吊出來的湯。
和燉雞架的調(diào)料一樣,榨菜、香菜、辣椒,沈陽人可以拿著這碗面下酒。
下的也不是一般的酒,必須是有“悶倒驢”之稱的老雪花。
雪花啤酒是沈陽的老牌子,上世紀(jì)50年代就有了。1990年代,沈陽啤酒廠被華潤收購,與其他被收購企業(yè)不同的是,雪花這個(gè)牌子被保留了下來,并且隨著企業(yè)的擴(kuò)張遍布全國。
▲老雪花,學(xué)名雪花醇生。圖/網(wǎng)絡(luò)
提起雪花啤酒,很多人的第一印象就是,淡,有時(shí)候喝十幾瓶也沒什么感覺。但要是到了沈陽,換成老雪花,大多數(shù)人三四瓶就頂不住了。
所以沈陽的老雪花和新疆的烏蘇啤酒一樣,都有“奪命”之稱。
▍美食,是一座城市的集體記憶
很多美食的誕生,其實(shí)都與一座城市特定的歷史時(shí)期息息相關(guān)。
所以,美食往往也會(huì)成為一座城市的集體記憶,它的出現(xiàn)和消亡,也關(guān)乎著這座城市人們的感情。
雞架,其實(shí)正是在沈陽這些年最困苦的歲月里走出來的。
它市井、不高級(jí)、充滿了煙火氣,但卻凝結(jié)了最家常的滋味和最平民的日子。
一個(gè)雞架、一碗抻面、兩瓶老雪花下肚,暈暈乎乎地回家睡覺,這世界不管如何變化,又是怎樣的流言蜚語,明天不還得跟生活繼續(xù)戰(zhàn)斗嗎。
END
文 | 衛(wèi)奕奕
來源 | 三個(gè)料理人
關(guān)注【深圳科普】微信公眾號(hào),在對話框:
回復(fù)【最新活動(dòng)】,了解近期科普活動(dòng)
回復(fù)【科普行】,了解最新深圳科普行活動(dòng)
回復(fù)【研學(xué)營】,了解最新科普研學(xué)營
回復(fù)【科普課堂】,了解最新科普課堂
回復(fù)【科普書籍】,了解最新科普書籍
回復(fù)【團(tuán)體定制】,了解最新團(tuán)體定制活動(dòng)
回復(fù)【科普基地】,了解深圳科普基地詳情
回復(fù)【觀鳥知識(shí)】,學(xué)習(xí)觀鳥相關(guān)科普知識(shí)
回復(fù)【博物學(xué)院】,了解更多博物學(xué)院活動(dòng)詳情