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撰文/新媒體編輯 李云鳳

審稿專家/史軍（博士，植物學(xué)達(dá)人）

對(duì)于菜花來說，我們一般給白色的菜花起名字就叫菜花，其他顏色的約定俗成地就是按照顏色來分類，綠菜花、紫菜花等。對(duì)于蔬菜來說，一般圓白菜、大白菜、芥菜等這些葉菜，我們都將其歸為青菜一類。其實(shí)科學(xué)地講，上面所說的蔬菜都是屬于甘藍(lán)類蔬菜。今天小編主要為大家科普一下甘藍(lán)型蔬菜的知識(shí)。

甘藍(lán)（Brassica oleracea），屬于十字花科、蕓薹屬，原產(chǎn)地中海東岸，跟油菜是近親。

甘藍(lán)起源于地中海至北海沿岸,由不結(jié)球的野生甘藍(lán)演化而來。早在4000多年前,野生甘藍(lán)的某些類型就已被栽培,相傳最早為古羅馬和古希臘人所食用。公元9世紀(jì),甘藍(lán)的一些不結(jié)球類型已在歐洲各地廣泛栽培,經(jīng)過長(zhǎng)期的人工栽培和選擇,逐漸演化出結(jié)球甘藍(lán)及其近緣變種花椰菜、球莖甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、青花菜、羽衣甘藍(lán)等。13世紀(jì),歐洲出現(xiàn)結(jié)球甘藍(lán),17世紀(jì)傳入美國(guó),19世紀(jì)傳入日本。甘藍(lán)何時(shí)傳入中國(guó),尚眾說不一。

十字花科、蕓薹屬分為三個(gè)類型：白菜型、芥菜型、甘藍(lán)型。每個(gè)類型又包括很多不同的蔬菜，如白菜型包括白菜、青菜、菜心、雞毛菜、奶白菜等等。

芥菜型包括山東芥菜、雪里蕻、榨菜、油芥菜等。

甘藍(lán)型包括芥藍(lán)、卷心菜、紫甘藍(lán)、菜花（花椰菜）、西藍(lán)花等等。

甘藍(lán)基生葉多而質(zhì)厚，可以層層包成球狀體，如卷心菜、抱子甘藍(lán)、紫甘藍(lán)等；還有一些不結(jié)球的甘藍(lán)，如芥藍(lán)等；有些甘藍(lán)不吃葉，只吃它們的花，如花椰菜、西藍(lán)花等。

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花 椰 菜

首先我們來看我們最熟悉的菜花，也叫花椰菜（學(xué)名：Brassica oleracea var.botrytis Linnaeus），它是十字花科、蕓苔屬植物甘藍(lán)的變種，也叫花菜、椰菜花?；ㄒ擞梢吧仕{(lán)演化而來，演化中心在地中海東部沿岸。1490年，熱拉亞人將花椰菜從那凡德（Levant）、塞浦路斯引入意大利，在那不勒斯灣周圍地區(qū)繁殖種子，17世紀(jì)傳到德國(guó)、法國(guó)和英國(guó)。1822年由英國(guó)傳至印度，19世紀(jì)中葉傳入中國(guó)南方。1875年傳到日本。

花椰菜在生長(zhǎng)后期莖頂端的花芽就膨大形成花球，這個(gè)花球由膨大的花苔、花莖還有花梗組成，而形成花的花芽這個(gè)時(shí)候還沒有分化，大家擠在一起形成一個(gè)“原始花芽”的大花球，我們吃的部分就是它的花軸、花梗和未分化的花芽。

花椰菜富含維生素A、C礦物質(zhì)鉀、鈣、硒等β胡蘿卜素及纖維熱量低。多吃可以增強(qiáng)抵抗力減少罹患心血管疾病及數(shù)種癌癥的幾率。

花椰菜除了有白色之外，還有一種花椰菜是紫色的，2013年由我國(guó)臺(tái)灣高雄鳳山園藝試驗(yàn)所培育出來，2014年臺(tái)灣地區(qū)上市，其富含花青素及 VA、V B1、V B2、VC，抗氧化力強(qiáng)，粗纖維少，花球蕾粒細(xì)密，口感上乘。

除了上述兩種花椰菜之外，還有一種花椰菜叫做羅馬花椰菜，俗稱青寶塔。16世紀(jì)發(fā)現(xiàn)于意大利。中國(guó)在1991年由華中農(nóng)大引進(jìn)種植。

羅馬花椰菜花球表面由許多螺旋形的小花所組成，小花以花球中心為對(duì)稱軸成對(duì)排列。它的神奇在于其規(guī)則和獨(dú)特的外形，已經(jīng)成為著名的分形幾何模型，因此吸引了無數(shù)的數(shù)學(xué)家和物理學(xué)家加以研究。

這種花椰菜的變種是最重要的不規(guī)則碎片形蔬菜。它的圖案是斐波納契數(shù)列，或稱黃金螺旋型(一種對(duì)數(shù)螺旋，小花以花球中心為對(duì)稱軸，螺旋排列)的天然代表。

口感上，較花菜爽甜，口感豐富，是難得的蔬菜佳品。

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西 藍(lán) 花

綠花菜（西藍(lán)花）（學(xué)名：Brassica oleracea L.var.italica Plenck）是十字花科蕓薹屬植物，主根基部粗大，根系發(fā)達(dá)。綠花菜原產(chǎn)于意大利。在意大利、英國(guó)、法國(guó)、荷蘭栽培廣泛。19世紀(jì)初綠花菜傳入美國(guó)，后傳入日本。世界各國(guó)都有栽培。

它和花椰菜一樣，都是甘藍(lán)的花軸和花變異的品種，但是西蘭花的花芽已經(jīng)完全分化，仔細(xì)觀察可以看到它的莖頂不是一個(gè)一個(gè)的小顆粒，而是一朵朵的花苞。

相對(duì)于花椰菜來說，西藍(lán)花要更貴一些，經(jīng)常出現(xiàn)在蔬菜沙拉中，看上去很高級(jí)的樣子，并且還被冠以“抗癌蔬菜”大加推崇，其實(shí)在營(yíng)養(yǎng)上它和白色的菜花并沒有太大區(qū)別，都屬于綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高的蔬菜。另外需要注意的是，西藍(lán)花和花椰菜中富含維生素B、維生素C，并不適合高溫烹調(diào)或水煮。一些輕食沙拉里的西藍(lán)花像是沒煮熟，其實(shí)是為了保留更多的有益物質(zhì)。

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卷 心 菜

卷心菜（圓白菜）一般指甘藍(lán)，在家族分類中都屬于“結(jié)球甘藍(lán)”（Brassica oleracea var.capitata）這個(gè)栽培變種系列。原產(chǎn)于地中海北巖，因?yàn)槠湎矚g溫和冷涼的氣候，不耐炎熱，生長(zhǎng)適宜的溫度為10℃-20℃，25℃以上生長(zhǎng)緩慢，不耐干旱與水漬，要求疏松、肥沃的土壤類型；適宜生長(zhǎng)于排水良好、土壤肥沃的園地,在中國(guó)各地均有栽培，是甘藍(lán)家族中種植面積最廣的變種。

為什么叫做結(jié)球甘藍(lán)呢？相信大家看它的外形就大概能猜出來給它起這個(gè)名字的原因。卷心菜在生長(zhǎng)過程中，葉片會(huì)呈現(xiàn)兩種不同的形式，一種叫作“蓮座葉”，另一種叫作“結(jié)球葉”。

在卷心菜生長(zhǎng)的初期，葉片是不會(huì)包起來的，展開像一朵綠色的蓮花，所以叫蓮座葉。等到葉片生長(zhǎng)至17-30枚的時(shí)候，內(nèi)部的葉片就相互包裹起來，葉柄也逐漸縮短甚至消失，這樣的葉子叫結(jié)球葉。卷心菜會(huì)把蓮座葉制造的養(yǎng)分和根吸收的水分統(tǒng)統(tǒng)集中在葉球上，所以我們吃到的卷心菜味道脆嫩鮮美。

在中國(guó)東北地區(qū)俗稱“大頭菜”，云南俗稱“蓮花白”。

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紫 甘 藍(lán)

紫甘藍(lán)其實(shí)和圓白菜的唯一區(qū)別就是顏色不同，之所以它會(huì)呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)槠涓缓仙幕ㄇ嗨亍；ㄇ嗨赜锌寡趸⒁种蒲装Y反應(yīng)、預(yù)防代謝性疾病、改善視力的作用。

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芥（gài）藍(lán)

看了前面的文章大家可能會(huì)覺得，甘藍(lán)類的植物一般應(yīng)該都是圓滾滾、胖嘟嘟的，這可就有點(diǎn)片面了。在甘藍(lán)家族中，還有一位苗條的兄弟——芥藍(lán)。

芥藍(lán)也叫白花甘藍(lán)（學(xué)名：Brassica oleracea var.albiflora Kuntze）是十字花科、蕓薹屬植物。原產(chǎn)地不詳。中國(guó)廣東、廣西、福建、臺(tái)灣等地常見栽培。白花甘藍(lán)是中國(guó)華南地區(qū)的一種特色蔬菜。

白花甘藍(lán)肉質(zhì)脆嫩清甜、營(yíng)養(yǎng)豐富、抗癌物質(zhì)含量高，一直深受粵港澳人青睞，同時(shí)出口日本、東南亞和等國(guó)家。蘇軾有云：“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響?！彼孟戕硇稳萁嫠{(lán)的鮮美味道。

近日，科技日?qǐng)?bào)轉(zhuǎn)引物理學(xué)家組織網(wǎng)的報(bào)道稱，美國(guó)研究人員一項(xiàng)最新實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，花椰菜和其他十字花科植物中富含的蘿卜硫素可以將病毒的復(fù)制數(shù)量降低50%，有望成為對(duì)付新冠病毒和普通感冒病毒的有效武器。

蘿卜硫素在花椰菜、卷心菜、羽衣甘藍(lán)等植物中含量特別豐富，此前開展的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蘿卜硫素可以通過干擾某些細(xì)胞過程而預(yù)防癌癥和感染。

在最新實(shí)驗(yàn)中，研究團(tuán)隊(duì)讓細(xì)胞感染新冠病毒和普通感冒冠狀病毒。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低微濃度的蘿卜硫素就能將6種新冠病毒毒株以及感冒病毒的復(fù)制數(shù)量降低50%；在感染新冠病毒的小鼠模型上進(jìn)行的研究顯示，蘿卜硫素可以顯著降低與病毒感染相關(guān)的體重減輕。

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（資料來源：果殼、博物、百度百科、科普中國(guó)、《大白菜、甘藍(lán)、菜花優(yōu)質(zhì)高效栽培》）

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