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如果你對(duì)酒稍有了解，就會(huì)發(fā)現(xiàn)酒的年份越久，似乎就越有價(jià)值，這是為什么呢？是因?yàn)榫频哪攴菰骄镁驮胶煤葐幔?/p>

陳釀為什么格外香？

酒精制品中，脂類(lèi)是讓酒散發(fā)香味的重要物質(zhì)。新酒中酯類(lèi)的含量較少，而酒中的醛、酸味道寡淡，不具備酒水的香氣，入口還有強(qiáng)烈的灼燒感，喝起來(lái)口感生澀。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放，酒內(nèi)的分子成分會(huì)發(fā)生微妙的變化，產(chǎn)生濃郁的酒香，口感也會(huì)出現(xiàn)一種冰激凌化在嘴里的柔軟觸感。

圖源hippopx

把新制的酒放在壇里密封好，只要溫度、濕度適宜，經(jīng)過(guò)酯化反應(yīng)，酒中會(huì)產(chǎn)生酯類(lèi)物質(zhì)，酒的香味也就產(chǎn)生了，這個(gè)過(guò)程也被稱為酒的陳化過(guò)程。陳化是一個(gè)緩慢的過(guò)程，需要長(zhǎng)時(shí)間的積淀，才能造就真正的陳釀。

當(dāng)然，一杯好酒并不只單純依靠時(shí)間，陳化條件也很重要。條件合適，才能催生出更多的酯類(lèi)。當(dāng)溫度、濕度不合適，或釀酒過(guò)程中密封條件不到位，都會(huì)使酒與空氣中的醋酸菌接觸，經(jīng)過(guò)一系列生化反應(yīng)，最終產(chǎn)生乙酸。

既然如此，酒放得越久價(jià)值越高嗎？

話也不能說(shuō)得這么絕對(duì)，考古學(xué)家就曾在河南出土的青銅壺中發(fā)現(xiàn)了6斤多古酒，距今已“窖藏”兩千多年。

很多人好奇千年的古酒是否還能喝。經(jīng)檢查，古酒雖酒精和香味成分已消失，但其中含有的酒石酸、植物灰等相關(guān)成分與古書(shū)中記載的藥酒卻頗為相似。

據(jù)記載，古人會(huì)在酒內(nèi)加石灰以防酒變酸，這樣的酒是為了方便飲用；而古中醫(yī)藥方中經(jīng)常說(shuō)“無(wú)灰好酒”，指的是不加石灰、植物灰的酒，這樣的酒雖然飲用起來(lái)口感稍有欠缺，但方便入藥，多用作藥酒。

圖源維基百科

酒不會(huì)變質(zhì)過(guò)期嗎？

根據(jù)國(guó)家《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定：酒精含量大于等于10%的飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。當(dāng)酒精溶液濃度高于10%，多數(shù)微生物便不能生長(zhǎng)繁殖，日常喝的低濃度白酒，酒精濃度也達(dá)到20%以上，微生物是無(wú)法在如此濃度的酒精里存活下來(lái)的，因此即使沒(méi)有保質(zhì)期，白酒也不會(huì)變質(zhì)，理論上可以一直保存。

但由于千年前古酒保存的密封條件并不成熟，酒精成分已經(jīng)揮發(fā)，且青銅器中的酒溶解了大量金屬離子，不宜再飲用。

多少歲的酒最好喝？

對(duì)陳釀年份的喜愛(ài)因人而異，但時(shí)間會(huì)賦予它們不一樣的口感。

酒的酯化反應(yīng)非常緩慢，但可能很多人并不了解，酯化反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨向平衡，如果繼續(xù)存放，酒精會(huì)蒸發(fā)，酒精度數(shù)會(huì)降低，導(dǎo)致口感變得單薄。

圖源Pexels

儲(chǔ)存5年以上，普通香型的白酒口味會(huì)變淡，香味會(huì)減弱；醬香型陳酒會(huì)保留一定香氣，但口感會(huì)受到一定影響。如果在制作過(guò)程中加入了香味劑等催化劑的白酒則更不能久放，不然口感會(huì)變得更加苦澀。

并非所有顏色微黃的白酒都是陳年好酒

很多人在選擇陳釀的時(shí)候會(huì)偏向那些顏色微黃的白酒，認(rèn)為這是“時(shí)間的印跡”，其實(shí)這種說(shuō)法并不科學(xué)。正常來(lái)說(shuō)，酒在貯存過(guò)程中由于美拉德反應(yīng)，會(huì)有烯醇化合物生成，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的沉淀，所有酒都會(huì)產(chǎn)生微黃色。

但如果純糧固態(tài)發(fā)酵的瓶裝白酒，遇在堿性條件又經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的陽(yáng)光照射，酒不僅顏色會(huì)改變，香味也會(huì)變差。

因此不是所有微黃的白酒都是陳年好酒，選擇的時(shí)候一定要擦亮眼睛。

最后蝌蚪君提醒一句，喝酒有害健康，不建議喝酒~

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審核專(zhuān)家：王國(guó)義，食品安全博士后。

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