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一聽到金針菇，想必“馳騁沙場(chǎng)”多年的段子手們都會(huì)露出心有靈犀的微笑。不知從什么時(shí)候開始，“see you tomorrow”的惡名，種種惡搞的比喻，讓瘦弱的金針菇不堪其擾。

本醬一度以為“明天見”是金針菇在英語(yǔ)世界的別致外號(hào)，直到有一天，偶然得知人家的正經(jīng)外號(hào)是“needle mushroom”。

?。♂樄?，我差一點(diǎn)錯(cuò)付了！

圖片來(lái)源：pixabay

等下，稍一思索，聰明的你一定發(fā)現(xiàn)了，雖然名字里有個(gè)“金”字，可現(xiàn)在市面上的金針菇大都是白色的，這些晃動(dòng)著白色小腦袋在火鍋里起起伏伏的究竟是誰(shuí)？

金針菇到底是什么顏色？

要搞清楚金針菇的顏色，首先要查一下它的“戶口”。

金針菇是我國(guó)一種重要的栽培食用菌?！敖疳樄健边@個(gè)名字是市場(chǎng)流通中的商品名，在自然界又叫“冬菇”。冬菇，顧名思義，是一種喜愛低溫的蘑菇，常在冬季出菇，因此還被一些地方稱為“凍菌”。

冬菇在我國(guó)東北、西北、華北等地多有分布，不僅可以食用，也是一味中藥材。我們現(xiàn)在食用的金針菇，就是從野生的冬菇分離純化出菌種進(jìn)行人工馴化雜交和選育之后的產(chǎn)物。

長(zhǎng)期以來(lái)，由于形態(tài)上的相似性，科學(xué)家將東亞分布的冬菇視為和歐洲的冬菇一樣的物種，因此一直借用外國(guó)的學(xué)名毛腿冬菇Flammulina velutipes，這一借就是80多年。

直到2018年，中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表了最新的研究成果，通過(guò)對(duì)來(lái)自東亞、歐洲和北美的81個(gè)冬菇屬的標(biāo)本進(jìn)行基因測(cè)序，指出東亞的冬菇與歐洲的毛腿冬菇其實(shí)是完全不同的物種，并給冬菇或金針菇起了一個(gè)新的學(xué)名，F(xiàn). filiformis。

糊涂 “冒領(lǐng)”別人身份證的金針菇，總算有了新戶口?；氐浇疳樄降念伾蟻?lái)，金針菇一開始確實(shí)是金黃色的。那么，難道我們吃了半天的“白瘦菇”，都不是正經(jīng)金針菇？

“人工馴化”出的白色金針菇

別慌，首先可以肯定的是，你吃的依然是金針菇，只不過(guò)這種金針菇是經(jīng)過(guò)特定培育的品種。

（圖庫(kù)版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載）

有人說(shuō)上圖才是真的金針菇。確實(shí)如此，市面上白色的金針菇其實(shí)也叫銀針菇，是人們通過(guò)雜交和選育培養(yǎng)出了白色或者淡黃色的改良品種，沿用了金針菇的名稱。

名為金針菇的銀針菇

（圖庫(kù)版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載）

把金針菇端上餐桌之前，人們經(jīng)過(guò)了多次的實(shí)驗(yàn)和努力。1982年，福建三明真菌研究所選育出國(guó)內(nèi)第1個(gè)優(yōu)良菌株“三明1號(hào)”，之后將這個(gè)菌種和日本的白色金針菇菌株進(jìn)行雜交育種，選育出了長(zhǎng)得快（栽培周期短）、身體棒（抗病能力強(qiáng)）、味道好的“雜交19號(hào)”，在20世紀(jì)末占領(lǐng)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。

所以一開始栽培的金針菇是偏黃色的，經(jīng)過(guò)數(shù)輪培育篩選，目前你見到的大部分金針菇已經(jīng)是祛黃、亮白、瘦身成功的新型食用菌品種了。

明天見到的是今天的金針菇嗎？

最后嘮兩句“see you tomorrow”的陳年?duì)€梗。金針菇作為一種真菌，當(dāng)然也具有真菌特有的真菌細(xì)胞壁，其主要成分有幾丁質(zhì)。幾丁質(zhì)又叫“殼多糖”，是的，強(qiáng)大的螃蟹殼中也有這種物質(zhì)。

一般的酸堿對(duì)幾丁質(zhì)都沒(méi)辦法，只有強(qiáng)酸才能溶解它，而我們的胃酸，呵呵，對(duì)金針菇的幾丁質(zhì)就像對(duì)待螃蟹殼那樣沒(méi)什么用場(chǎng)。

即便如此，只要你有足夠的勇氣對(duì)第二天的金針菇細(xì)細(xì)觀察，可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)的淘洗和壓榨，這只是一具毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)的金針菇尸體罷了……

金針菇具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種功效，被稱為“增智菇”，價(jià)格也平易近人，是一種外表柔弱內(nèi)心堅(jiān)韌的食材。請(qǐng)不要嘲笑它，吃就完了。

參考文獻(xiàn)

1、Wang, P.M., Liu, X.B., Dai, Y.C. et al. Phylogeny and species delimitation of Flammulina: taxonomic status of winter mushroom in East Asia and a new European species identified using an integrated approach [J]. Mycological Progress , 2018, 17:1013–1030. https://doi.org/10.1007/s11557-018-1409-2

2、郭美英. 中國(guó)金針菇生產(chǎn)[M]. 北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2000.

3、郭美英, 黃年來(lái). 金針菇三明一號(hào)的品種特性[J]. 食用菌, 1984, 5.

科學(xué)審核：郭婷（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所）

編輯：送碗里

文章為上海自然博物館所有

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