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蓮花是高潔的象征，代表著出淤泥而不染的品格，在各個亞洲宗教中也有一定的地位。但是，提及蓮，我們這些單純的吃貨只會想到“全身都是寶”。從它輕薄芬芳的花瓣，到亭亭如蓋的荷葉，再到生長荷葉和花朵的、鮮嫩脆爽的藕帶，甚至冬季用于存儲養(yǎng)分過冬的蓮藕，沒有一樣能夠逃過中國人的餐桌。

出淤泥而不染的蓮｜iWallHD

蓮花的命運可謂悲慘，卻也使得它被培育出了無數(shù)品種，并且廣泛地栽培在亞洲東部從南到北的田地、河流與胡泊中。

藕帶與藕

作為我們最熟悉的植物之一，蓮不僅是常見的食材，也是常用的觀賞植物，在各個民族中也作為文化符號時而出現(xiàn)。但它還有很多不為人知的秘密，這也許是因為蓮的根莖大部分完全淹沒在河泥中，我們很難有機會看到它生長時的全貌。

淹沒在河泥中的藕｜余天一

其實，蓮的葉片和花朵不直接著生在藕上。種藕（上年藕）的頂端具有頂芽，在春夏生長期開始時會伸長成為藕帶。頂芽形成的藕帶扎根后被稱作主藕鞭，在主藕鞭上的每個節(jié)都會長出葉芽或者花芽，而這些節(jié)上還會長出新的藕帶，觸地生根則成為側(cè)藕鞭。蓮則籍此，以二維的多個角度在水底淤泥中擴大地盤，進行無性繁殖。

藕帶，扎根后形成藕鞭｜SawinShare

到了秋冬季節(jié)，藕鞭的頂端會長出后把葉（展開）和終止葉（不展開）。終止葉和后把葉之間的一節(jié)藕鞭（后把節(jié)），以及終止葉之后的藕鞭，都會以單糖合成淀粉、積累養(yǎng)分，膨大形成藕。形成藕的藕鞭依然會在節(jié)間長出側(cè)藕鞭，并且膨大為藕，這些藕被稱為子藕和孫藕。

長這樣｜Temperate Climate Permaculture

除了負(fù)責(zé)儲存營養(yǎng)的藕，荷葉、蓮蓬和未扎根的藕帶在冬日都會枯萎，而藕鞭會一直存在。但是，一些生活在熱帶的蓮，它們無需存儲養(yǎng)分度過嚴(yán)冬，略過了長藕這個階段，所以某些熱帶蓮只具有藕鞭而不會結(jié)藕。

穿越時空而來的蓮

作為一種只能生長在水中的挺水植物，蓮的每個器官都具有中空的結(jié)構(gòu)——除了我們都見過的藕，藕帶、藕鞭、葉柄甚至蓮蓬中都是。蓮藕、蓮帶和葉柄里的中空結(jié)構(gòu)，可以幫助蓮在水中和淤泥里進行呼吸作用。蓮蓬的海綿狀結(jié)構(gòu)存儲了大量空氣，使得蓮蓬在掉落后能夠長時間漂浮在水面上，有助于蓮把種子傳播到較遠(yuǎn)的地方去。

中空的氣腔｜余天一

蓮子在脫落后可以在淤泥中存活數(shù)千年，所以，我們今天可以在古代遺跡中發(fā)現(xiàn)依然有活力的蓮子，并且成功種出古代蓮。

現(xiàn)在有多個古代蓮品種，有些源自中國學(xué)者在遼寧普蘭店泥炭中發(fā)現(xiàn)的古代蓮子（古代蓮），有些是日本留存的唐代古蓮品種（大唐招提寺蓮），有些來自日本發(fā)現(xiàn)的古蓮子（大賀蓮），還有中日兩國古蓮雜交而來的中日友誼蓮。就像觀賞博物館中的展品一樣，我們可以從這些穿越時空而來的植物中，感受到真實的歷史氣息。

蓮與睡蓮不是一家

經(jīng)歷了那么長時間的栽培養(yǎng)殖，蓮有了很多不同用途的品系。

藕蓮品系專門用于取藕，在南方不同的地區(qū)有不同的藕蓮品種。粉色花的藕蓮比較常見，而蓮藕產(chǎn)量最大的湖北則以洪湖白蓮為特色，這些藕蓮的花大多是單瓣的。用于觀花的花蓮則有各式各樣的顏色和花型，依據(jù)株型和花的大小可以分為大中花群和小花群（碗蓮），從瓣片數(shù)目又可以分為單瓣蓮、復(fù)瓣蓮、重瓣蓮和重臺蓮（蓮蓬瓣化）等。另外，還有專用于采實的子蓮。

單瓣蓮“佛見笑”｜余天一

重瓣蓮“杏花春雨”｜余天一

蓮屬原屬于睡蓮科，不過隨著分類學(xué)發(fā)展，人們認(rèn)識到，蓮和睡蓮在外形上雖然相似，但那僅僅是因為它們生活在相似的環(huán)境中，發(fā)生了趨同進化。

如圖可見，蓮的生殖器官結(jié)構(gòu)和睡蓮的相差甚遠(yuǎn)。目前蓮屬于山龍眼目蓮科，蓮科僅一屬，而蓮屬僅有兩個物種——除了我們熟悉的蓮之外，另一個物種是美洲黃蓮。美洲黃蓮在加入花蓮的育種后，形成了新的黃蓮品系和中美雜交蓮品系。

圖示白睡蓮（上）及蓮（下）花朵剖面，可以看到睡蓮的花托與蓮的花托之不同｜余天一

藕斷為什么會有絲連

菜市場中能見到的鮮藕，和超市中用于沖食的藕粉，來自不同的藕蓮品種。制作藕粉的品種淀粉含量較高，而用于采摘鮮藕的品種水分含量高。雖然如此，也只有7月下旬就開始收取的鮮藕（嫩藕）才是最脆嫩的——雖然藕全年都可以采收，但那些老藕的口感就有些面了。

采收藕｜AliExpress.com

在運輸途中，藕的外皮可能會變黑，這是因為其中的多酚類物質(zhì)氧化成為了醌類物質(zhì)。煮湯加熱時間較長時，湯會染成紅色，則是藕中的原花青素類物質(zhì)受熱氧化所致。蓮藕中的絲，其實是內(nèi)部運輸組織中螺旋狀導(dǎo)管的導(dǎo)管壁（環(huán)狀管壁），這導(dǎo)管壁在折斷并拉伸后，會像彈簧一般被拉長。

蓮藕的絲｜余天一

藕切成片，加糖桂花做成桂花糖藕；或者和各種肉類煲湯；不想長時間加熱而偏好其脆爽的話，也可以炒成一道頗具水上人家風(fēng)味的荷塘小炒，都是頗為風(fēng)雅的吃法。

桂花糯米藕｜余天一

荷塘小炒｜余天一

渾身是寶的蓮

荷葉在新鮮的時候可以用于盛水或觀賞，它讓人難忘的清新氣味在晾干后依然不會消失，加水加熱后就會重新煥發(fā)出來，因此上鍋蒸是對它最尊重的方式。被荷葉包著蒸過的食材帶有夏日里荷塘的清新氣息，荷葉糯米雞、荷葉糯米排骨都是常見的吃法。

荷葉糯米雞｜余天一

藕帶是南方才能見到的小食，由于是水中的珍饈，又極為脆嫩可口，常用于制作開胃涼菜。

酸辣藕尖｜余天一

蓮子的“心”是苦的，這種苦味可以看做是對誤食者的警告，不過有些人偏好這種苦味，認(rèn)為苦代表著“去火”。也許大部分人都是不喜歡吃蓮子時吃到蓮心的，這才有了去心的蓮子。其實，剛采下的蓮蓬中，蓮子亦是微甜的，吃著簡直停不下來，這是臨近水邊才有的福利。

蓮子作為一種高淀粉食物，常見于煲粥，比如一種粥有兩種苦的百合蓮子粥。

去心蓮子做的綠豆百合蓮子粥｜余天一

作者：余天一

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