莧菜:營養(yǎng)豐富的應時菜
來源:科普時報
作者:談宜斌
發(fā)布時間:2024-06-30
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食在民間

“六月莧(xiàn),當豬肝?!毕募臼蔷G葉類蔬菜的淡季,但營養(yǎng)豐富的莧菜卻應時見新,引得人們競相購買,都以先嘗為快。

耐熱怕寒 營養(yǎng)豐富

莧菜,亦稱米莧?!侗静菥V目》曰:“按陸佃埤雅云:莧之莖葉,皆高大而易見,故其字從見,指事也?!币狼o葉的顏色,可分為紫莧(紅莧)、綠莧(白莧)和彩色莧。莧菜怕寒冷,卻具有較強的耐熱力,一般需在23-27℃的氣溫下生長,又有靠“發(fā)汗”生長之說,因此南方栽培多,北方栽培少。長江中下游于3月下旬至8月下旬,廣州于2月至10月,北京于5月上旬至9月上旬,均可陸續(xù)分批播種,一般播種后30-50天即可收獲。可整株拔起,也可掐頭留根讓其多次萌生新株為菜。

莧菜不僅價格便宜,而且營養(yǎng)豐富。相關(guān)資料顯示,每百克紅莧菜含水分88.8克、蛋白質(zhì)2.8克、脂肪0.4克、碳水化合物5.9克、鈣178毫克、磷63毫克、鉀340毫克,還含有維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等,營養(yǎng)成分超過許多綠葉類、瓜茄類蔬菜。莧菜葉嫩柔軟,易于消化吸收,適宜嬰幼兒、青少年、中老年人食用。

單炒為妙 做湯更美

莧菜主要是單炒。烹時,最好是倒入油后即倒莧菜,而后置于旺火之上,撒入蒜泥一并炒熟。也有的人不往鍋內(nèi)放油就倒入莧菜,置旺火上炒熟裝進碗內(nèi),再將燒過的熱油淋入熱莧菜中拌和,然后撒上蒜泥供饌。

如像炒一般蔬菜那樣熱鍋沸油下菜,不僅使莧菜失其鮮嫩,而且會發(fā)出一種難聞的石灰味。當然也可以作為葷菜的配料,但不可一同入鍋烹制,否則易致兩敗。尤其是葷料常用芡,而莧菜則忌芡,黏稠的液體會失去莧菜固有的特點。

用莧菜做湯也很鮮美,但需先煸后湯,而且湯要清要鮮。莧菜蛋湯的做法較為簡單:首先把莧菜去老葉、老根,洗凈切段;鍋中放適量油,倒入莧菜迅速煸炒,即將熟時,倒入高湯,磕進蛋液,熟后供食。復雜一點的,諸如莧菜芙蓉蛋湯、三絲莧菜湯、莧菜豬肝湯等,均是佳品。

莧菜掐頭以后留下的根,湖北人叫莧菜蔸,也可以食用。

籽粒為糧 產(chǎn)量倍增

除了做蔬菜外,莧菜籽粒還是一種極好的糧食。

據(jù)山西省農(nóng)科院作物遺傳研究所分析測定,莧菜籽粒中的蛋白質(zhì)含量比小麥、稻谷、玉米、高粱和谷子高達近1倍,所含賴氨酸是小麥的1倍,稻谷的2倍,玉米、高粱、谷子的3倍。古老的墨西哥印第安人,很早就將莧菜籽粒作為糧食。在非洲埃塞俄比亞高山地進行的試驗表明,它的產(chǎn)量是大麥的2.2倍,小麥的近2倍;在雜草共生的環(huán)境下,莧只減產(chǎn)8%,而小麥卻減產(chǎn)80%。

目前,美洲、非洲和亞洲的許多國家紛紛引種400多種約60個不同屬的莧。特別是美國,許多食品公司正在著手研制莧粉食品,并大量投放市場。山西、河北、云南、陜西等地也有少量的引種栽培。

中醫(yī)藥用 清熱入血

中醫(yī)認為,莧菜性味甘、涼,具有解毒清熱、補血止血、通利小便等功效?!峨S息居飲食譜》載:“莧通九竅。其實主青盲明目?!薄兜崮媳静荨份d:“莧菜,家園種有赤白二種?!薄鞍渍呷霘?,赤者入血?!薄秹塾H養(yǎng)老書》中有用莧菜粥治療產(chǎn)后痢疾的驗方:“用紫莧菜一握切煮汁,入粳米三合,煮粥,食之立瘥(chài)也?!薄侗静菥V目》中引用名醫(yī)震亨的話說:“紅莧入血分善走,故與馬莧同服,能下胎。或煮食之,令人易產(chǎn)?!币馑际?,妊娠臨產(chǎn)時吃些莧菜,有利于分娩。民間還有用紫莧破腸胃中血積,綠莧祛肺中痰積,紫、綠莧同用打腹中毛發(fā)之積的。

莧菜的多種用途,博得了國內(nèi)外學者的關(guān)注。我國著名經(jīng)濟專家于光遠,曾建議從事農(nóng)業(yè)科學研究的同志,要充分發(fā)掘和利用中國現(xiàn)有的莧菜資源,積極進行莧菜優(yōu)種培育和栽培技術(shù)的研究。

(作者系中國科普作家協(xié)會會員)

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