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紅綠茶科普：憶茶—綠色的記憶

來源：原創(chuàng)

作者：科普胡淑容

發(fā)布時間：2019-12-24

瀏覽次數(shù)：2106

憶茶—春天的顏色

??????? 清明時節(jié)雨紛紛，就到了采茶季。春雨春風(fēng)催萬物，采茶也是季節(jié)活，小時候無論刮風(fēng)下雨都要背著竹籃出門，去采茶。下雨了，戴上斗笠，批著塑料雨布（物資匱乏的年代其實就是尿素的內(nèi)袋），背著和我一般高的竹籃。那時候真討厭雨天采茶，盡管有雨布防護(hù)，但還是會一身泥巴，一身雨水的，手會被茶葉上的雨水泡發(fā)得大一半。

????????? 那時，父親還是一位民辦老師，工資不高，難以承受全家的開支，采茶，做茶，賣茶就成了家里唯一的經(jīng)濟(jì)補充方式。竹籃里裝的是茶葉，承載的是父母的期盼，是青黃不接時全家的口糧錢，是兄妹的學(xué)費。鄰家兄弟姐妹們紛紛輟學(xué)，干起了貼補家用的手藝活，唯獨父親和母親堅持讓我們兄妹上學(xué)，茶葉也就變成了重中之重。那時，交通不便，婺源就是一個小小縣城，“婺綠”走不出自己的品牌，賣不起價，基本都被貼標(biāo)了。茶葉要看品相，茶質(zhì)，嫩度，香味，有時候一斤才賣0.6元，要是趕上經(jīng)濟(jì)不好忙上幾天，也才賣幾元塊錢，就這樣，母親一直堅持做茶，攢點就去郵局匯款給東北上學(xué)的大哥當(dāng)生活費。
??????? 天氣晴朗時候，媽媽帶上我們幾個出門采茶，頭戴斗笠，即可防曬又可遮雨。我們手嫩，易起繭，茶汁將雙手染成黑黑的，指頭起繭脫皮，也會痛，所以我們免不了也會淘氣，趁著媽媽不注意就去摘萢（pāo）（樹莓，覆盆子）和地萢，一不小心犯春困了，就會躺在大樹底下睡著了。
??????? 樹下，茶林里，草叢里經(jīng)常有蛇出沒，但人小膽大的年齡也管不了那些許，等叢溫柔鄉(xiāng)醒來，籃子里空空的，就會自覺的更加認(rèn)真了，不敢懈怠，要不沒法交差。

??????? 采茶季節(jié)活，父母為了省時間，基本是白天采茶，夜里做茶，早上賣茶。制作手工茶是苦活累活，夜里媽媽趴在大鐵鍋邊，手在鍋里翻炒茶葉，熱氣騰騰。雖然是春寒料峭的季節(jié)，但是媽媽還是會大汗淋漓地忙到下半夜三點。
??????? 前幾年，聽媽媽說茶園里的百年大樟樹被山火燒了，之后的幾年都是光禿禿的，以后採茶沒有了那片樹蔭，就少了好多記憶。我們都情不自禁的感嘆，可惜了，可惜了……
???????? 現(xiàn)在我們都已長大，遠(yuǎn)在千里之外。今天媽媽又去采茶，茶園里就剩她一人，百年老樟樹又長出新葉，頑強地茂盛地活下來了。媽媽摘下茶葉，做出手工茶，寄給我們品。再后來，媽媽又去桐木關(guān)拜師學(xué)做紅茶。從此我們又可以品到紅茶，記憶中的那抹綠色，就是春天的顏色。
???????? 以前茶是全家的生活，現(xiàn)在茶是媽媽味的傳承。

小科普：綠茶VS紅茶

?? 茶葉按照制作工藝分類，大致可以分為黑茶，紅茶，綠茶，白茶，黃茶，烏龍茶這六大類。其中綠茶是屬于不發(fā)酵茶，而紅茶是屬于全發(fā)酵的茶，那么這兩類茶有什么區(qū)別呢？

綠茶，春天的顏色

????????? 綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。
????????? 綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。綠茶的歷史悠久，可以說是最早的工藝了。手工綠茶制作過程：

攤涼——茶葉采摘一般選晴天，茶堆積在籃子里，溫度升高，綠茶制作需要保留原有成分，不能有堆渥變色，采摘后一般立馬攤涼降溫。
殺青——通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青茶味，促進(jìn)良好香氣的形成。
揉捻——通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。揉捻可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織，不同的茶其揉捻程度也不一樣。
干燥——是把揉捻后的茶葉，再次回鍋炒干，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運銷。通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥。

泡制水溫：水溫90℃~100℃

茶湯顏色：清綠色或者深綠色。
主要功效：茶性偏涼，清熱解毒、生津解渴、殺菌消炎。
口感差異：比較清淡，鮮爽甘甜。
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紅茶，金黃的溫暖

?? 紅茶是在明朝的時候由福建一茶農(nóng)發(fā)明，其鼻祖為正山小種，代表的種類有金駿眉，祁門紅茶，滇紅，英德紅茶等等。紅茶是現(xiàn)在世界上銷量最大，受眾面最廣，影響最深的茶葉。

凋萎：萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。自然萎凋或加溫萎凋至含水量60±2%。
揉捻：紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴(濕的較好)燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8%。

?? 1、凋萎????? ? ? ? ???? 2、揉捻??????? ? ? ? ?? 3、發(fā)酵?????????? ? ?? 4、烘焙 ? ? ? ?? 5、復(fù)焙

????????? 經(jīng)過了這5道嚴(yán)格工藝后的紅茶，茶葉外形整齊并與內(nèi)質(zhì)一致，就可以按計量要求裝好成品入庫。這5道工藝，代表的不僅是一種技術(shù)，它還包含著記憶、情感，夾雜著數(shù)代手藝人對品質(zhì)的執(zhí)著追求。而這，大概也是紅茶真正的魅力所在。 ?
制作工藝：不經(jīng)過殺青，直接進(jìn)行萎凋、揉切，然后完整發(fā)酵。
泡制水溫：80°沸水泡。
茶湯顏色：金黃色、淡紅色或者深紅色。