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中日茶文化：都覺得對(duì)方不可思議

張進(jìn) 中國(guó)工藝美術(shù)學(xué)會(huì)非遺工作專委會(huì)委員

呂埴

烹茶買茶與煎茶，唐煮宋點(diǎn)明沖泡

中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，有著悠久的飲茶歷史和燦爛的茶文化。

2021年底，山東大學(xué)考古團(tuán)隊(duì)公布了在鄒城邾國(guó)故城西崗墓地一號(hào)戰(zhàn)國(guó)墓出土物的分析數(shù)據(jù)。在這座戰(zhàn)國(guó)早期邾國(guó)女性貴族墓中南側(cè)器物箱中，完整提取出一件盛有碳化植物殘?jiān)那啻赏?，?jīng)實(shí)驗(yàn)室測(cè)試鑒定，為泡煮后的茶葉殘?jiān)铮缬谥白钤绨l(fā)現(xiàn)于西漢景帝陽(yáng)陵的茶葉。故將中國(guó)茶文化起源的實(shí)物證據(jù)追溯到戰(zhàn)國(guó)早期偏早階段（公元前453—前410年），并有明確的原始青瓷碗搭配使用，可視為早期的茶具。

有趣的事，這只青瓷碗并不生產(chǎn)于山東也不常見于山東，而是出自于浙江越國(guó)地區(qū)常見的原始青瓷。

同出的青瓷罍類型與墓主牙齒AMS碳十四測(cè)年顯示，這座墓葬以及青瓷器物的年代正是“臥薪嘗膽”越國(guó)滅吳國(guó)后的勾踐時(shí)代。墓主人或許與南邊的越國(guó)有著強(qiáng)烈的聯(lián)系，對(duì)茶葉的飲用或許也正出自南邊。想象一下，越王勾踐有可能就喝過這樣的一杯茶。

在此之前，由于西漢王褒《僮約》中“烹茶”“買茶”等文字佐證，我們都認(rèn)為中國(guó)飲茶的興起始于2000年前的西漢，當(dāng)時(shí)的巴蜀就以產(chǎn)茶著稱。但茶的見于記載和飲茶之風(fēng)的形成不是一回事，原先的飲茶方式很不講究，煮茶與煮菜湯相近，有時(shí)還把茶和蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等物煮在一起。一直到了兩晉時(shí)期，一種較精細(xì)的飲茶方法——“煎茶”開始出現(xiàn)，即將茶葉碾末，然后投入沸水中單獨(dú)烹煮。

有唐一代，飲茶在全國(guó)蔚然成風(fēng)，自此成為中國(guó)人的一種日常飲品。被譽(yù)為“茶圣”的陸羽就活動(dòng)在唐代中期，他的《茶經(jīng)》是世界上第一部茶葉專著，對(duì)茶文化的貢獻(xiàn)非常大。后世的賣茶人會(huì)將瓷作的陸羽像供在茶灶旁，生意好的時(shí)候用茶水祭祀以示感謝，生意不好就用熱開水澆灌以示懲罰。

宋代是我國(guó)茶文化發(fā)展的巔峰，皇帝和貴族愛喝茶，當(dāng)時(shí)流行“點(diǎn)茶”，即先將茶葉碾成粉末，放入茶碗，然后再?zèng)_水調(diào)制。

明朝時(shí)期，在貧苦出身的皇帝朱元璋提倡下，開始流行成本較低的散茶，飲用方式簡(jiǎn)化為沖飲，即將茶葉投入杯中，然后沖入熱水。這種簡(jiǎn)單的飲茶方式方式一直流傳到現(xiàn)在。

日本茶文化：從復(fù)制粘貼到自我創(chuàng)新

日本很多文化都受到中國(guó)的深遠(yuǎn)影響，茶文化也不例外。日本的茶文化一開始復(fù)制、模仿中國(guó)的茶文化，后來日本漸漸結(jié)合本土特色，形成了獨(dú)特的“日本茶道”。

日本對(duì)我國(guó)茶文化的學(xué)習(xí)主要是在唐宋時(shí)期，且以僧侶為主要群體。

唐貞元二十年（804），日本僧人最澄到浙江天臺(tái)山學(xué)禪，次年回國(guó)，帶回天臺(tái)山的春茶種子，種在京都比叡山麓的日吉神社，開始了日本種茶的歷史。他也把從中國(guó)帶回的《茶經(jīng)》傳授給國(guó)人。嵯峨天皇對(duì)此很重視，并寫下詩(shī)句來贊揚(yáng)他。

也是這一年，在中國(guó)學(xué)習(xí)20余年的日本僧人都永忠回國(guó)，在梵釋寺修行。幾年后嵯峨天皇駕臨時(shí)，都永忠用大唐學(xué)來的餅茶煎飲法給天皇獻(xiàn)茶。嵯峨天皇大力推行飲茶，于是形成了有名的“弘仁茶風(fēng)”。

這一時(shí)期，日本的茶文化幾乎完全照搬唐朝，沒有自己的創(chuàng)新。日本茶人創(chuàng)作出很多和茶有關(guān)的詩(shī)歌，韻味格律和唐詩(shī)宋詞非常相近。但多為飲茶時(shí)即興寫作，所以多采用問答形式，這點(diǎn)與中國(guó)稍有不同。

此后，日本茶文化有過一段時(shí)間的衰落，到鐮倉(cāng)時(shí)代（1192—1333）又開始復(fù)興。這很大程度上得益于榮西禪師。榮西禪師被日本人尊稱為“茶祖”，在日本其地位相當(dāng)于中國(guó)的“茶圣”陸羽。他曾留學(xué)大宋，南宋紹熙二年（1191）返回日本時(shí)，帶回大量的佛經(jīng)和茶種。

榮西禪師將帶回的茶種送給高山寺的惠明上人，種在栂尾的茶園。栂尾茶在日本地位很高，很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)被稱為“本茶”，其他地方產(chǎn)的只能稱為“非茶”。他還綜合中國(guó)的佛法與茶道，用中文寫成《吃茶養(yǎng)生記》，這是日本第一部飲茶專著，將大宋“點(diǎn)茶”介紹到日本，奠定了日本抹茶道形成的基礎(chǔ)。

不過，榮西禪師的著眼點(diǎn)是看重茶的醫(yī)療保健作用，他在《吃茶養(yǎng)生記》中就把茶當(dāng)成“養(yǎng)生之仙藥”“萬(wàn)病之藥”。這種說法在茶葉的原產(chǎn)地中國(guó)，是難以置信的，實(shí)際上反映出對(duì)來之不易的外國(guó)物品之作用的習(xí)慣性夸張。

榮西禪師之后，飲茶在日本逐漸興盛，起初在禪院中流行，后來日本的公家和武家都欣賞飲茶之趣，在日本興起了舉辦茶會(huì)之風(fēng)。根據(jù)使得玄慧法師《吃茶往來》所記，當(dāng)時(shí)高級(jí)武士修建了講究的茶亭，在那里舉辦茶會(huì)。點(diǎn)茶獻(xiàn)客之后，要玩一種叫“四種十服茶”的賭賽游戲，它有點(diǎn)像中國(guó)那種比茶味、比茶品的“斗茶”。但當(dāng)時(shí)日本茶的種類沒有中國(guó)那么多，他們主要是猜測(cè)其中哪些是“本茶（栂尾茶）”，哪些是“非茶（其他茶）”，以定勝負(fù)。

但這種豪華的茶會(huì)被認(rèn)為是“無禮講”“破禮講”，是一種敗壞風(fēng)氣的行為。所以到了室町幕府的八代將軍足利義政（1449—1473）時(shí)，遂命能阿彌（1397—1471）創(chuàng)立起在書院建筑里進(jìn)行的“書院茶”，這是一種氣氛嚴(yán)肅的貴族茶儀。

之后，足利義政又命村田珠光（1423—1502）為主持茶會(huì)的上座茶人。村田珠光把寺院茶禮、民間的“茶寄合”和貴族書院的臺(tái)子茶相結(jié)合，并注入禪的精神，排除一切豪華陳設(shè)，形成了樸素的草庵茶風(fēng)。日文中的“茶道”一詞，就是由村田珠光開始使用的，在此之前只稱為“茶湯”而已。村田珠光認(rèn)為“茶道”的終極目的是天下太平，也就是說，是為鞏固日本社會(huì)的封建秩序服務(wù)的。

到了16世紀(jì)中葉，千利休（1522-1592）將草庵茶進(jìn)一步庶民化，使之更加普及。他把村田珠光提出的茶道之四諦“謹(jǐn)、敬、清、寂”改為“和、敬、清、寂”，即將帶有嚴(yán)肅意味的“謹(jǐn)”改為沖淡平緩的“和”。但他又強(qiáng)調(diào)“敬”，“敬”體現(xiàn)在茶道的禮法上，這是日本封建等級(jí)制度下的人際關(guān)系的反映。由于中世紀(jì)的日本是一個(gè)以武士為中心的社會(huì)，所以武家禮法的地位很崇高，影響很大。而吸收了若干禪院清規(guī)制度的小笠原流派武家禮法中的茶禮，更在頗大的程度上為茶道所接納。

從千利休那里流傳下來并漸趨定型的日本茶道，在茶室建筑、茶具、烹點(diǎn)技法、服飾、動(dòng)作乃至應(yīng)對(duì)語(yǔ)言等方面，無不規(guī)定得很細(xì)致。甚至連進(jìn)茶室時(shí)先邁左腳還是先邁右腳，哪種茶具放在室內(nèi)所鋪之草席的哪一行編織紋路即所謂“目”（標(biāo)準(zhǔn)的草席長(zhǎng)1.9米，有62.5目）上，移動(dòng)茶具時(shí)在空中經(jīng)過的途徑是直線還是曲線，一碗茶要分幾口喝光，于何時(shí)提哪些問題并如何作答，均須按照成規(guī)一絲不茍地進(jìn)行。

而且，參加茶會(huì)其間的主客雙方須頻頻致禮。一次茶會(huì)大約用4小時(shí)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，一位主人和三位客人在此期間共行禮213人次，還要依場(chǎng)合之不同分真、行、草三種形式；如果行禮的次數(shù)過多、動(dòng)作過謙，也是一種失禮的行為。真可謂繁瑣至極。

禮法，無論在日本或古代中國(guó)，都是用來維護(hù)和養(yǎng)成社會(huì)秩序的，茶道禮法也是如此。而且從千利休的三世孫千宗旦以后，千家流茶道采取了傳嫡的家元制度。長(zhǎng)子稱為“家元”，繼承祖上的事業(yè)和姓名，僅標(biāo)明幾世，以為區(qū)別；其他諸子不但不能繼承茶人之業(yè)，還要改姓?！凹以眲t向入門求藝的弟子傳授茶技并發(fā)給不同級(jí)別的證明書，通過這些活動(dòng)對(duì)弟子進(jìn)行管理，在本流派中擁有無可爭(zhēng)議的權(quán)威。

爬進(jìn)茶室？還有更奇怪的地方！

用中國(guó)的眼光乍看起來，日本茶道中還有不少難以理解之處。比如進(jìn)行茶事活動(dòng)之規(guī)范化的草庵茶室，其入口的高、寬均為70厘米，客人須匍匐爬行才能進(jìn)去，如此待客在中國(guó)是不可想像的。而在日本茶人看來，茶室是一處超脫凡俗的清凈世界，必須用這樣一道窄門把它和塵寰隔開。所以英語(yǔ)把茶室翻譯成Abode of fancy（幻想的屋子）、Abode of unsymmetri-cal（不勻稱的屋子）。

這里的情趣日文稱之為“侘”，正統(tǒng)的茶道稱為“侘茶”?！皝鳌钡暮x頗不易界定，簡(jiǎn)言之，“侘”就是揚(yáng)棄俗物，而從“禪悅”的無相了悟中去尋求毫無造作的清寂之美?？墒潜M管如此，這種美仍然不能不寄托在世俗的平凡物件上。甚至在進(jìn)入清凈的茶室的客人中，也還要根據(jù)其社會(huì)地位區(qū)分出正客、次客和末客來，更不要說那些不勝其繁的禮節(jié)了。所以，茶道標(biāo)榜的“和敬清寂”本身就包含著難以解脫的矛盾。而這樣的一種矛盾統(tǒng)一體當(dāng)然不能只被看成是一種飲食文化、一種生活藝術(shù)或一種禮儀性的社交活動(dòng)。它只能像最早向西方世界介紹日本茶道的岡倉(cāng)天心（1862-1913）在《茶之本》一書中所說，茶道“是一種審美主義的宗教”。

這種走向超現(xiàn)世境界的茶道是日本所特有的，與中國(guó)的茶文化存在著質(zhì)的區(qū)別。由于漢字的組合比較自由，中國(guó)古文獻(xiàn)中出現(xiàn)過“茶道”這個(gè)詞組。比如與陸羽同時(shí)代的和尚皎然，他寫的《飲茶歌》中就有“茶道”之詞。但這個(gè)“茶道”的含義，相當(dāng)于“茶事”或“茶藝”，有別于日本所稱“茶道”。

日本茶道中飲用末茶，原是從南宋飲末茶的作法中學(xué)去的。但中國(guó)的飲茶法自元以后有了很大的變化，日本茶道卻一直沿用那在中國(guó)已趨絕跡的末茶，因而無法與中國(guó)茶事的新發(fā)展繼續(xù)掛鉤。日本生產(chǎn)不出像中國(guó)宋代那樣的高質(zhì)量的茶餅，卻又要保持飲末茶的成規(guī)，乃將茶葉直接粉碎為茶末，其色綠，其味苦澀。特別是點(diǎn)出的濃茶，幾乎難以下咽。

日本人也覺得如果空腹飲這種濃茶恐傷損胃粘膜，所以要先吃“茶懷石（一頓茶食，包括拌涼菜、燉菜、烤魚、酒、米飯和大醬湯）”墊補(bǔ)之后才飲。雖然這和榮西所說“茶是味之上首也，苦味是諸味上首也”相合，但和中國(guó)六朝以前的辣湯型茶、唐宋的甘乳型茶、明清的清茶型茶均絕不相同。同時(shí)日本點(diǎn)茶時(shí)多不用湯瓶而從茶釜中舀取，與宋代之烹點(diǎn)手法相較，也使人產(chǎn)生似是而非的感覺。中國(guó)沒有日本的那種茶道，因?yàn)閮蓢?guó)的歷史背景、社會(huì)風(fēng)氣均不同，對(duì)茶的看法亦有別。

中國(guó)自宋以來，就認(rèn)為“茶之為用，無異米鹽”；元曲中經(jīng)常說，“清晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。中國(guó)人以實(shí)際的態(tài)度對(duì)待茶，不僅中國(guó)平民從不把喝茶視作宗教行為，而且連被尊稱為“茶圣”的陸羽，其瓷像也逃脫不了以滾水澆頭的遭際。這在實(shí)行“家元制”的日本茶人看來，也同樣是不可思議之事。

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