非遺文化之窗

“至味惟豬肉，金華早得名。珊瑚同肉軟，琥珀并脂明。味在淡中取，香從煙里生。腥膻氣味盡，堪配雪芽清?！泵鞔?shī)人張岱贊譽(yù)的正是金華火腿——因其風(fēng)味獨(dú)特，皮色黃亮，形似琵琶，肉色紅潤(rùn)，香氣濃郁，鮮美可口，素以色、香、味、形“四絕”聞名于世。

金華火腿又稱南腿、貢腿，盛產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)。金華地處丘陵盆地，“三面環(huán)山夾一川，盆地錯(cuò)落涵三江”的獨(dú)特地貌，春早秋短，夏長(zhǎng)且炎，四季分明，干濕交替，為火腿生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的條件。

據(jù)考證，金華民間腌制火腿始于唐代。唐代《本草拾遺》載：“火腿，產(chǎn)金華者佳。”距今已有1200余年歷史。相傳，宋代義烏籍抗金名將宗澤，曾把家鄉(xiāng)“腌腿”獻(xiàn)給朝廷，宋高宗趙構(gòu)見其肉色鮮紅似火，贊不絕口，賜名“火腿”。為此，金華人將宗澤尊為火腿祖師爺。因火腿集中產(chǎn)于金華一帶，故稱“金華火腿”。金華火腿興于宋，到明朝已成為金華乃至浙江特產(chǎn)，被列為貢品。至清代，金華火腿已遠(yuǎn)銷新加坡、印度、英國(guó)、菲律賓、日本等國(guó)，馳名海內(nèi)外。

金華火腿品種繁多，因所取原料、加工季節(jié)、制作方法的不同而分類。初冬季節(jié)腌制的火腿，叫早冬腿；隆冬季節(jié)腌制的火腿，叫正冬腿；立春以后腌制的火腿，叫春腿；把腿形修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈長(zhǎng)方形的叫風(fēng)腿；掛在灶間，經(jīng)常受到竹葉煙熏烤，帶竹葉清香的，叫竹葉腿；用白糖腌制的，叫糖腿……

以金華本地良種豬“兩頭烏”的后腿為主要原料腌制而成。這種豬頭部和臀部烏黑，身段和四腿雪白，皮薄骨細(xì)背膘厚，腿肉酥軟多汁，后腿特別發(fā)達(dá)，最宜制作火腿。其制作需經(jīng)整修、腌制、洗腿、整形、發(fā)酵、堆疊、分級(jí)等80多道工序。每年立冬到立春氣溫最低，是火腿腌制的最佳季節(jié)。

首先，挑選最好的生豬，屠宰后取后腿，精心整修，刮去腿面殘毛污物，修成琵琶形，使其平整。接著腌制，將食鹽均勻擦在腿上，慢慢溶入肉中。整個(gè)過程約需一個(gè)月，一般擦鹽6—8次。這是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，決定著火腿質(zhì)量。然后，將其一層層整齊地堆疊在“腿床”上，20多天后即可取出用清水洗凈，選晴朗天氣掛曬。接下來就是整形，使其腿干挺直，腳尖呈鉤狀，再掛于通風(fēng)干燥、陰涼的地方發(fā)酵。在酶的作用下，使火腿肉中的蛋白質(zhì)和脂肪等各種成分發(fā)生一系列變化后產(chǎn)生濃郁香氣，形成火腿風(fēng)味，最后落架分級(jí)?？傊?，一根火腿要經(jīng)過冬季腌制晾曬、春夏發(fā)酵、秋天風(fēng)干，歷時(shí)10個(gè)月以上才能上市。

金華火腿瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，既能單獨(dú)成佳肴，也可以充當(dāng)其他食材配料，以賦味增鮮，有著獨(dú)特的功能和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，歷來被作為饋贈(zèng)珍品。

常用烹調(diào)方法有蒸、燉、煮、燒、燴、燜、炒、拌和做湯、做羹等。據(jù)清代《本草綱目拾遺》記載，金華火腿有益腎、養(yǎng)胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能?，F(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)，火腿中含有大量的蛋白質(zhì)和一定的磷、鐵、鈣等。

民間千年形成的獨(dú)特腌制和加工方法，使得金華火腿具有典型的地域特點(diǎn)，斬獲了無數(shù)美食家的味蕾，在國(guó)際餐飲業(yè)享有很高的聲譽(yù)。1905年，金華火腿榮獲德國(guó)萊比錫國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)，這是中國(guó)食品最早在國(guó)際上獲獎(jiǎng)；1910年，金華火腿獲南洋勸業(yè)會(huì)獎(jiǎng)?wù)拢?915年，金華火腿在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)；2008年，金華火腿腌制技藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

吹過了四季風(fēng)，經(jīng)過了鹽汁潤(rùn)澤的金華火腿，不由得讓人津液暗生，味蕾思動(dòng)，成為人間至味，飄香于世界各地。

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